Zhangcha-Style geräucherte Ente mit Tee und Kampfer

Die Ente innen und außen gründlich mit kaltem Wasser abspülen, eventuelle Federkiele entfernen und mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Überflüssiges Fett am Hals- und Bauchbereich vorsichtig abschneiden, aber die Haut intakt lassen.

Für die Marinade Wasser, Sojasauce, Reiswein, Zucker und 20 g Salz in einen Topf geben. Frühlingszwiebeln in grobe Stücke schneiden, Ingwer in Scheiben schneiden, Knoblauch andrücken. Zusammen mit Sternanis, Zimtstange, Szechuanpfeffer und Fünf-Gewürze-Pulver in den Topf geben.

Die Marinade aufkochen, dann bei mittlerer Hitze 5–10 Minuten leise köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden. Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Wartezeit 20 min

Die abgekühlte Marinade in einen ausreichend großen Bräter oder ein tiefes Gefäß geben. Die Ente hineinlegen und mehrmals wenden, sodass innen und außen Flüssigkeit an die Haut kommt. Wenn nötig, etwas Wasser ergänzen, bis die Ente weitgehend bedeckt ist.

Die Ente abgedeckt im Kühlschrank mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, marinieren lassen. Zwischendurch 1–2 Mal wenden, damit sie gleichmäßig würzt.

Wartezeit 8 h 0 min

Die Ente aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier innen und außen trocken tupfen. Die Marinade kann entsorgt werden. Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Wartezeit 10 min

Die Ente mit etwas neutralem Öl einreiben, dann außen mit Honig und Reisessig bestreichen. Mit etwas Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Die Ente auf ein Gitter über ein tiefes Blech setzen, damit Fett abtropfen kann.

Die Ente im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 2–2,5 Stunden garen, bis das Fleisch zart ist und sich am Schenkel leicht vom Knochen lösen lässt. Falls die Haut zu dunkel wird, locker mit Alufolie abdecken.

Wartezeit 2 h 0 min

Für die Räuchermischung den Rohreis mit schwarzem Tee, Zucker, Kampferholzspänen, Sternanis und Zimtstange in einer Schüssel mischen.

Einen großen Wok oder einen sehr großen, schweren Topf mit doppellagiger Alufolie auslegen, sodass der Boden und die Seiten gut bedeckt sind. Die Räuchermischung gleichmäßig auf dem Folienboden verteilen.

Ein passendes Metallsieb oder ein hohes Gitter in den Wok setzen, so dass es über der Räuchermischung schwebt und diese nicht berührt. Die vorgegarte Ente auf das Gitter legen. Den Wok mit einem gut schließenden Deckel abdecken; eventuelle kleine Öffnungen mit Alufolie abdichten.

Den Wok bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen, bis aus der Räuchermischung deutlich Rauch aufsteigt (nach etwa 5–10 Minuten). Dann die Hitze auf niedrig bis mittel reduzieren und die Ente 25–35 Minuten räuchern lassen. Küche gut lüften und Dunstabzug einschalten.

Wartezeit 35 min

Nach dem Räuchern den Herd ausschalten und die Ente im geschlossenen Wok noch 5–10 Minuten ruhen lassen. Dann Deckel vorsichtig öffnen (Rauch entweichen lassen), die Ente herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen, bevor sie tranchiert wird.

Wartezeit 20 min

Die Ente mit einem scharfen Messer in Keulen, Flügel und Bruststücke zerlegen. In dünnere Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Nach Belieben mit gedämpftem Reis und gebratenem oder gedämpftem Gemüse servieren.