Yan Shui Ya – Nanjinger Salzwasser-Ente

Die Ente innen und außen unter kaltem Wasser gründlich abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Überstehendes Fett im Bauchraum nach Wunsch entfernen, Hals und Flügelspitzen können bei Bedarf abgetrennt werden.

Mit etwa 20 g der Salzmenge (von insgesamt 70 g) die Ente innen und außen gründlich einreiben. Dafür das Salz in den Bauchraum und über die Haut verteilen, leicht einmassieren. Die Ente 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Wartezeit 30 min

Ingwer in dicke Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in grobe Stücke teilen.

In einem großen Topf (die Ente soll hineinpassen) die restlichen 50 g Salz, Wasser, Reiswein, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sichuanpfeffer, Sternanis, Zimtstange, Lorbeerblätter, weißen Pfeffer und Zucker geben. Kurz umrühren.

Die Lake zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 5–10 Minuten leise köcheln lassen, damit sich die Aromen entfalten.

Wartezeit 10 min

Die gewürzte Ente mit der Brustseite nach unten vorsichtig in die siedende Lake legen. Falls die Ente nicht vollständig bedeckt ist, etwas heißes Wasser ergänzen. Die Lake soll nur leicht simmern, nicht stark kochen.

Die Ente bei sehr milder Hitze 20 Minuten simmern lassen. Dann die Ente vorsichtig wenden, sodass die Rückenseite unten liegt.

Wartezeit 20 min

Weitere 20–25 Minuten leise simmern, bis beim Anstechen am dicksten Teil des Schenkels klarer Fleischsaft austritt. Nicht zu stark kochen, damit das Fleisch zart bleibt.

Wartezeit 25 min

Den Herd ausschalten. Die Ente in der heißen Lake vollständig abkühlen lassen, mindestens 1–2 Stunden. Dadurch zieht das Fleisch Salz und Gewürze auf und bleibt saftig.

Wartezeit 2 h 0 min

Wenn die Lake lauwarm ist, Sesamöl einrühren und die Lake mit zusätzlichem Salz nach Geschmack justieren. Die Ente erneut vollständig in die Lake drücken, falls sie aufschwimmt mit einem Teller beschweren.

Topf abgedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht (bis zu 24 Stunden) im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Ente sollte vollständig von der aromatischen Salzlake umgeben sein.

Wartezeit 4 h 0 min

Zum Servieren die Ente aus der Lake heben und mit Küchenpapier leicht abtupfen. Zuerst entlang des Brustbeins halbieren, dann Brust und Keulen von den Knochen lösen und in dünne Scheiben schneiden. Haut mitservieren.

Frühlingszwiebeln für die Deko in feine Ringe schneiden, Koriander grob zupfen. Entenscheiben fächerförmig auf einer Platte anrichten, mit Frühlingszwiebeln und Koriander bestreuen. Nach Wunsch etwas Chiliöl darüberträufeln und mit einem kleinen Schälchen heller Sojasauce als Dip servieren.