Geräucherte Entenbrust in Johannisbeer-Rotwein-Reduktion

Entenbrüste etwa 20–30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Überschüssige Sehnen oder Silberhäute vorsichtig entfernen, die Haut bei Bedarf von groben Räucherreste befreien, aber nicht abschneiden.

Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Thymianzweige und Knoblauchzehe waschen bzw. schälen und leicht andrücken.

Die Hautseite der Entenbrüste trocken tupfen und dünn mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischseite nur leicht salzen, da die Brust bereits geräuchert und damit oft gut gewürzt ist.

Eine große Pfanne auf mittelhohe Hitze stellen und das Öl hineingeben. Entenbrüste mit der Hautseite nach unten einlegen und 3–4 Minuten anbraten, bis die Haut goldbraun und leicht knusprig ist. Dabei nach 1–2 Minuten die Hitze etwas reduzieren, damit das Fett nicht verbrennt.

Wartezeit 4 min

Butter, Knoblauch und Thymian zur Entenbrust in die Pfanne geben. Die Entenbrüste wenden und die Fleischseite noch 1–2 Minuten sanft braten, dabei mit dem heißen Fett aus der Pfanne übergießen.

Wartezeit 2 min

Entenbrüste mitsamt Knoblauch und Thymian in eine ofenfeste Form setzen, etwas vom Bratfett darüber träufeln. Im vorgeheizten Ofen 8–12 Minuten nachziehen lassen, je nach Dicke der Brust, bis eine Kerntemperatur von ca. 58–60 °C (rosa) erreicht ist.

Wartezeit 12 min

Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, auf ein Brett legen, locker mit Alufolie abdecken und 8–10 Minuten ruhen lassen. So verteilen sich die Säfte gleichmäßig und das Fleisch bleibt saftig.

Wartezeit 10 min

Während die Ente im Ofen ist, die Schalotte fein würfeln. Eine kleine Kasserolle auf mittlere Hitze stellen, 1 TL der kalten Butter abnehmen und die Schalottenwürfel darin 2–3 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie zu bräunen.

Wartezeit 3 min

Rotwein und Thymianzweig zugeben, aufkochen und bei mittlerer bis starker Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Das dauert ungefähr 8–10 Minuten, bis der Wein sirupartig und deutlich konzentrierter ist.

Wartezeit 10 min

Fond und Johannisbeergelee einrühren. Alles erneut aufkochen und so lange weiter einkochen, bis die Sauce deutlich eindickt und sämig wird; es sollten am Ende etwa 200 ml Sauce sein.

Wartezeit 10 min

Thymianzweig entfernen und die Sauce bei Bedarf durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren, um Schalottenstückchen und Kräuterreste zu entfernen. Wer es rustikaler mag, kann die Schalotten in der Sauce lassen.

Topf wieder bei niedriger Hitze auf den Herd stellen. Kalte Butter in kleinen Stücken mit einem Schneebesen einmontieren, bis die Sauce glänzend und leicht gebunden ist. Optional mit einem Spritzer Balsamico abrunden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nur noch warmhalten, nicht mehr kochen lassen.

Geruhte Entenbrüste quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern fächerförmig anrichten und mit der Johannisbeer-Rotwein-Reduktion umgießen oder nappieren. Nach Belieben mit etwas frischem Thymian garnieren und sofort servieren, dazu passen cremiges Kartoffelpüree oder frisches Baguette.