Klassische Peking-Ente mit Pfannkuchen, Lauchzwiebeln und Hoisin-Sauce

Ente innen und außen gründlich unter kaltem Wasser abspülen, eventuelle Federkiele entfernen und mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Überflüssiges Fett im Bauchraum abschneiden, aber Haut möglichst intakt lassen.

In einem großen Topf das Wasser zum Blanchieren aufkochen. Ente mit einer Fleischgabel oder Haken an Hals oder Flügeln festhalten und die Ente 1–2 Minuten in das sprudelnde Wasser tauchen, dabei drehen, damit die Haut sich strafft. Danach herausnehmen und erneut gut trocken tupfen.

Wartezeit 2 min

Ingwer und Knoblauch schälen. In einer Schüssel Sojasauce, Honig, Reisessig, Shaoxing-Wein, Fünf-Gewürze-Pulver, fein geriebenen Ingwer, gepressten Knoblauch, Salz, Zucker, Sesamöl, Pfeffer und optional Speisestärke gut verrühren, bis eine glatte Marinade entsteht.

Etwa 2–3 EL der Marinade in den Bauch der Ente geben und innen gut verteilen. Die restliche Marinade nach und nach mit einem Pinsel auf die gesamte Außenseite der Ente auftragen. Ente auf ein Gitter über ein Blech setzen oder aufhängen (z.B. über einem großen Rost), damit Luft zirkulieren kann.

Ente unbedeckt an einem kühlen, gut belüfteten Ort oder im Kühlschrank (auf dem Gitter über dem Blech) mindestens 12 Stunden, besser über Nacht, trocknen lassen. Die Haut soll dabei möglichst trocken werden, das sorgt später für Knusprigkeit.

Wartezeit 12 h 0 min

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein tiefes Backblech mit etwas Wasser füllen (ca. 1 cm hoch), das Gitter mit der Ente darüber setzen. So verhindert man zu starke Rauchentwicklung und hält die Ente saftiger.

Die Ente mit etwas Speiseöl dünn bepinseln. Im vorgeheizten Ofen etwa 60 Minuten garen. Zwischendurch einmal mit ausgetretenem Bratfett oder etwas übrig gebliebener Marinade bestreichen, falls vorhanden.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach 60 Minuten die Temperatur auf 200 °C erhöhen. Die Ente weitere 30–45 Minuten braten, bis die Haut tiefgolden und knusprig ist und klarer Fleischsaft austritt. Falls die Haut zu dunkel wird, lose mit Alufolie abdecken.

Wartezeit 45 min

Ente aus dem Ofen nehmen und 10–15 Minuten ruhen lassen, bevor sie tranchiert wird. So bleibt das Fleisch saftiger und lässt sich besser schneiden.

Wartezeit 15 min

Für die Pfannkuchen Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Heißes Wasser nach und nach zugießen und mit Stäbchen oder einer Gabel einrühren, bis Klumpen entstehen. Kurz abkühlen lassen, dann zu einem glatten, elastischen Teig kneten (ca. 5–8 Minuten).

Sesamöl in den Teig einarbeiten, bis es vollständig aufgenommen ist. Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 20–30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Teig in 16 gleich große Stücke teilen und jedes Stück zu einer Kugel formen. Jeweils zwei Kugeln leicht flach drücken, eine Seite dünn mit etwas Sesamöl bestreichen und die geölten Seiten aufeinanderlegen. Auf bemehlter Fläche zu sehr dünnen, etwa 15 cm großen Fladen ausrollen.

Eine beschichtete Pfanne ohne Fett auf mittlerer Hitze erhitzen. Jeden doppellagigen Fladen 1–2 Minuten pro Seite backen, bis sich leichte Blasen bilden und er leicht bräunt. Herausnehmen, die beiden Schichten noch warm vorsichtig voneinander abziehen und unter einem sauberen Küchentuch stapeln, damit sie weich bleiben.

Wartezeit 20 min

Lauchzwiebeln putzen und in etwa 5–6 cm lange feine Streifen schneiden. Gurke längs halbieren, Kerngehäuse bei Bedarf etwas entfernen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Beides beiseitestellen.

Hoisin-Sauce in eine kleine Schüssel geben. Nach Geschmack mit etwas Reisessig, Wasser und Zucker glattrühren, bis die gewünschte Konsistenz und Süße erreicht ist.

Für das Servieren zunächst die besonders knusprige Haut von Brust und Rücken vorsichtig in mundgerechte Rechtecke schneiden. Danach das Brustfleisch in dünne Scheiben und das Keulenfleisch in Streifen schneiden. Alles auf einer großen Platte anrichten.

Zum Essen einen warmen Pfannkuchen auf den Teller legen, etwas Hoisin-Sauce darauf verstreichen, einige Stücke knusprige Entenhaut und Fleisch darauflegen, mit Lauchzwiebel- und Gurkenstreifen belegen und den Pfannkuchen fest aufrollen oder falten. Sofort genießen.