Peking-Ente (Beijing Kao Ya) mit Pfannkuchen und Hoisin

Ente innen und außen gründlich unter kaltem Wasser abspülen, eventuelle Federkiele entfernen und mit Küchenpapier sehr sorgfältig trocken tupfen. Überflüssiges Fett aus der Körperhöhle entfernen, aber Haut nicht verletzen.

Ingwer in grobe Scheiben schneiden, Lauch in Stücke schneiden. Beides in die Bauchhöhle der Ente geben, zusammen mit Fünf-Gewürze-Pulver (1 TL), Salz (1 TL) und Sojasauce. Bauchöffnung mit Spießen oder Küchengarn schließen, damit die Aromen in der Ente bleiben.

Für die Glasierlösung Wasser, Reisessig, Honig, Zucker, restliches Fünf-Gewürze-Pulver (0,5 TL) und Orangensaft in einem großen Topf kurz aufkochen, bis sich Zucker und Honig gelöst haben. Vom Herd nehmen.

Ente über einer Spüle auf einen Haken oder stabilen Holzlöffel hängen. Mit der heißen Glasierlösung langsam und gleichmäßig übergießen, bis die Haut überall benetzt ist. Vorgang 2–3 Mal wiederholen, die Lösung dabei immer wieder erhitzen, damit sie heiß bleibt.

Ente auf ein Gitter stellen, mit der Brust nach oben, und an einem kühlen, gut belüfteten Ort oder im Kühlschrank (ungedeckt) 12 Stunden trocknen lassen. Die Haut soll sich trocken und leicht gespannt anfühlen – dies ist entscheidend für die spätere Knusprigkeit.

Wartezeit 12 h 0 min

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (oder 180 °C Umluft) vorheizen. Ein tiefes Blech mit etwas Wasser füllen und auf die unterste Schiene stellen, um austretendes Fett aufzufangen. Rost mit etwas Öl einpinseln und die Ente mit der Brust nach oben darauf legen.

Ente zunächst 30 Minuten bei 200 °C braten, dabei nach 15 Minuten kurz überprüfen, ob sie gleichmäßig bräunt. Dann Temperatur auf 160 °C senken und weitere 60–70 Minuten braten, gelegentlich mit etwas austretendem Fett bestreichen. Falls die Haut zu dunkel wird, locker mit Alufolie abdecken.

Wartezeit 1 h 40 min

Für eine besonders knusprige Haut am Ende die Temperatur für 5–10 Minuten auf 220 °C erhöhen oder kurz den Grill zuschalten. Ente aus dem Ofen nehmen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten ruhen lassen, bevor sie tranchiert wird.

Wartezeit 15 min

Während die Ente im Ofen ist, Pfannkuchenteig vorbereiten: Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Heißes Wasser nach und nach einrühren, zuerst mit Stäbchen oder Gabel, dann zu einem glatten, weichen Teig verkneten. Sesamöl einarbeiten. Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer langen Rolle formen und in etwa 16 gleich große Stücke schneiden. Je zwei Stücke leicht flach drücken, eine Seite jedes Stücks dünn mit Öl bestreichen und die geölten Seiten aufeinanderlegen (so entstehen später besonders dünne Pfannkuchen).

Die doppelt gelegten Teigstücke mit dem Nudelholz zu sehr dünnen Kreisen (ca. 15 cm Durchmesser) ausrollen. Eine beschichtete Pfanne ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze erhitzen und die Pfannkuchen einzeln von jeder Seite 30–40 Sekunden backen, bis leichte helle Blasen und Punkte entstehen. Noch warm die beiden Schichten vorsichtig voneinander abziehen und die Pfannkuchen gestapelt, abgedeckt, warm halten.

Gurke längs halbieren, entkernen und in dünne Stifte schneiden. Frühlingszwiebeln in ca. 5–6 cm lange feine Streifen schneiden. Beides bis zum Servieren kühl stellen.

Hoisinsauce in eine kleine Schüssel geben. Nach Wunsch mit etwas Wasser glattrühren, bis eine streichfähige, nicht zu dicke Konsistenz erreicht ist, und mit einem Spritzer Sesamöl abrunden.

Zum Servieren zuerst die knusprige Haut der Ente mit einem scharfen Messer in dünnen Streifen von der Brust lösen, dann das Fleisch in feine Scheiben schneiden. Traditionell wird Haut und etwas Fleisch gemeinsam serviert.

Zum Essen einen warmen Pfannkuchen nehmen, mit etwas Hoisinsauce bestreichen, einige Gurken- und Frühlingszwiebelstreifen darauflegen, etwas Entenfleisch und Haut hinzufügen, einrollen und sofort genießen.