Huangshan Dun Ge – geschmorte Taube aus dem Huangshan-Gebirge

Shiitake-Pilze in einer kleinen Schüssel mit heißem Wasser bedecken und mindestens 20 Minuten einweichen lassen, bis sie weich sind. Dann ausdrücken, Stiele entfernen und Hüte in grobe Stücke schneiden. Einweichwasser durch ein feines Sieb aufbewahren.

Wartezeit 20 min

Tauben gründlich unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Gröbere Fettreste und sichtbare Blutreste entfernen. Wenn die Tauben im Ganzen sind, entlang der Brust aufschneiden und flachdrücken oder in je 2 Hälften teilen.

Ingwer in grobe Scheiben schneiden. Die weißen Teile der Frühlingszwiebeln in 3–4 cm lange Stücke schneiden; die grünen Teile für die Garnitur beiseitelegen. Optional Jujuben kurz abspülen. Goji-Beeren in etwas Wasser 5 Minuten einweichen, dann abtropfen lassen.

Wartezeit 5 min

Einen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Die Tauben hineingeben und 2–3 Minuten blanchieren, bis sich Schaum bildet. Tauben herausnehmen, unter warmem Wasser abspülen und beiseitestellen. Das Blanchierwasser wegschütten.

Wartezeit 3 min

Einen schweren Topf oder Schmortopf erhitzen und das Erdnussöl hineingeben. Ingwerscheiben kurz anrösten, bis sie duften. Die geblanchierten Tauben dazugeben und rundherum 2–3 Minuten leicht anbraten, ohne kräftig zu bräunen.

Wartezeit 3 min

Mit Reiswein ablöschen und kurz offen köcheln lassen, damit der Alkohol verfliegt. Wasser und das gefilterte Shiitake-Einweichwasser zugießen, bis die Tauben gut bedeckt sind (insgesamt etwa 1,5 Liter Flüssigkeit). Frühlingszwiebelstücke, Shiitake, Jujuben, Goji-Beeren, helle Sojasauce, Zucker und eine kleine Prise Salz hinzufügen.

Den Topf zum Kochen bringen, dann die Hitze auf sehr kleine Flamme reduzieren. Mit Deckel 60–90 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Taubenfleisch sehr zart ist und sich leicht von den Knochen löst. Gelegentlich den Schaum an der Oberfläche mit einem Löffel abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.

Wartezeit 1 h 15 min

Wenn die Tauben zart sind, diese vorsichtig aus der Brühe heben. Nach Belieben in mundgerechte Stücke teilen. Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch in einen zweiten Topf gießen, um Gewürzreste zu entfernen. Nochmals aufkochen, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und 5–10 Minuten leise köcheln lassen.

Wartezeit 10 min

Grüne Frühlingszwiebelteile schräg in feine Ringe schneiden, Koriander grob zupfen. Taubenstücke auf vorgewärmte Schalen verteilen, mit der klaren Brühe übergießen und mit Frühlingszwiebelringen und Koriander bestreuen. Vor dem Servieren 5–10 Minuten ruhen lassen, damit die Aromen sich setzen.

Wartezeit 10 min