Qiguo Ji – Im Dampftopf gegartes Hähnchen mit chinesischen Aromen

Die getrockneten Shiitake-Pilze in eine Schüssel geben, mit etwa 300 ml warmem Wasser übergießen und mindestens 20–30 Minuten einweichen lassen, bis sie weich sind. Danach Pilze herausnehmen, Stiele entfernen und Hüte beiseitelegen. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb abseihen und aufbewahren.

Wartezeit 30 min

Das Hähnchen innen und außen unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Überflüssiges Fett am Hals- oder Bauchbereich nach Wunsch entfernen, aber die Haut am Hähnchen lassen.

Lauch bzw. dicke Frühlingszwiebel in grobe Stücke schneiden. Ingwer in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken. Einige Lauch- und Ingwerscheiben sowie 1–2 Knoblauchzehen in die Bauchhöhle des Hähnchens geben.

In einer Schüssel helle Sojasauce, Shaoxing-Reiswein, Sesamöl, Zucker und Salz verrühren. Mit etwas frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen. Einen Teil der Marinade (ca. 2 EL) in die Bauchhöhle des Hähnchens gießen, den Rest außen auf dem ganzen Vogel verteilen und gut einmassieren.

Das marinierte Hähnchen in einen hitzebeständigen, tiefen Teller oder eine flache Schüssel legen, die in Ihren Dampfgarer bzw. Ihren großen Topf mit Dämpfeinsatz passt. Die restlichen Lauchstücke, Ingwerscheiben, Knoblauch und die eingeweichten Shiitake-Pilze rund um das Hähnchen verteilen. Sternanis und Zimtstange dazugeben.

Etwa 200 ml des abgeseihten Pilz-Einweichwassers um das Hähnchen herum angießen (nicht über die Haut, damit sie etwas trockener bleibt). Den Teller mit Frischhaltefolie oder einem passenden Deckel locker abdecken, damit kein Kondenswasser direkt auf das Hähnchen tropft.

Einen großen Topf mit Dämpfeinsatz oder Bambusdämpfer vorbereiten und so viel Wasser einfüllen, dass es knapp unter dem Dämpfeinsatz steht. Zum Kochen bringen. Den Teller mit dem Hähnchen in den Dämpfer stellen, Topf bzw. Dämpfer gut verschließen und bei mittlerer bis starker Hitze 35–45 Minuten dämpfen, je nach Größe des Hähnchens.

Wartezeit 40 min

Nach etwa 35 Minuten mit einem Holzspieß oder einem dünnen Messer an der dicksten Stelle des Schenkels einstechen: Der austretende Saft sollte klar sein, und das Fleisch sollte sich leicht vom Knochen lösen. Gegebenenfalls weitere 5–10 Minuten dämpfen.

Wartezeit 5 min

Hähnchen vorsichtig aus dem Dämpfer nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte im Fleisch setzen. In der Zwischenzeit Frühlingszwiebeln und Koriandergrün in feine Ringe bzw. grobe Blätter schneiden.

Wartezeit 10 min

Optional: Das neutrale Pflanzenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, bis es heiß ist, aber nicht raucht. Das Hähnchen tranchieren (in mundgerechte Stücke schneiden) und auf einer Platte anrichten. Die heiße Brühe aus der Schüssel durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, kurz aufkochen, bei Bedarf mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken und über bzw. um das Hähnchen geben.

Wartezeit 5 min

Die Frühlingszwiebelringe und das Koriandergrün über das Hähnchen streuen. Wer mag, gießt das heiße Öl zum Schluss in einem dünnen Strahl über die Haut, um das Aroma der Kräuter zu intensivieren. Sofort mit gedämpftem Reis und etwas von der klaren Brühe servieren.