Kala Bhuna – Dunkles, intensiv gewürztes Rindfleisch aus Chittagong

Rindfleisch in ca. 3–4 cm große Würfel schneiden, sichtbare Sehnen und zu dicke Fettstücke entfernen. Fleisch in eine Schüssel geben.

Ingwer, Knoblauch und die kleinere Menge grüne Chilischoten bereitstellen. Ingwer schälen und grob zerteilen, Knoblauchzehen schälen, grüne Chilischoten vom Stiel befreien.

Ingwer, Knoblauch, grüne Chilischoten, Joghurt, Salz (von der abgewogenen Menge), Zucker und Zitronensaft in einen Mixer oder ein hohes Gefäß geben und zu einer glatten Marinade pürieren.

Die Marinade über das Rindfleisch gießen und alles gründlich vermengen, bis alle Stücke gleichmäßig überzogen sind. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde, besser 3–4 Stunden marinieren lassen.

Wartezeit 1 h

Während das Fleisch mariniert, Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Beiseitestellen.

Für die Gewürzmischung Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen, Schwarzkümmelsamen, schwarzen Pfeffer und getrocknete rote Chilischoten in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten rösten, bis sie duften, dabei häufig schwenken, damit nichts verbrennt.

Wartezeit 2 min

Die gerösteten Gewürze kurz abkühlen lassen und anschließend in einer Gewürzmühle oder im Mörser zu einem feinen Pulver mahlen. Mit Kurkuma und Garam Masala vermischen und zur Seite stellen.

Wartezeit 5 min

In einem schweren Topf oder Bräter das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Lorbeerblätter, Zimtstangen, Kardamomkapseln und Nelken hinzufügen und 30–60 Sekunden anrösten, bis die Gewürze duften.

Wartezeit 1 min

Zwiebelstreifen in den Topf geben und bei mittlerer bis mittelhoher Hitze langsam goldbraun karamellisieren. Das kann 15–25 Minuten dauern. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf die Hitze regulieren, damit sie nicht verbrennen.

Wartezeit 20 min

Sobald die Zwiebeln dunkel goldbraun sind, die gemahlene Gewürzmischung in den Topf geben. Unter Rühren 1–2 Minuten mitrösten, bis sich ein intensiver Duft entwickelt. Falls die Mischung zu trocken wirkt, 1–2 Esslöffel Wasser hinzufügen.

Wartezeit 2 min

Die marinierten Rindfleischwürfel mitsamt der Marinade zu den Zwiebeln geben. Bei mittlerer Hitze kräftig umrühren, sodass sich die Fleischstücke mit der Zwiebel-Gewürz-Mischung verbinden. 5–7 Minuten anbraten, bis das Fleisch außen leicht anzieht.

Wartezeit 7 min

Wasser zugießen, alles gut verrühren und zum Kochen bringen. Hitze danach auf niedrig stellen, Topf abdecken und das Fleisch 60–90 Minuten sanft schmoren lassen, bis es weich ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser ergänzen.

Wartezeit 1 h 15 min

Wenn das Fleisch zart ist und die Sauce stark reduziert ist, den Deckel abnehmen. Hitze auf mittel bis mittelhoch erhöhen und weitergaren, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist und das Öl sich trennt. Dabei häufig rühren, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 20 min

Das Kala Bhuna nun noch 5–10 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis die Fleischstücke rundum dunkelbraun sind und mit einer dicken, leicht glänzenden Gewürzschicht überzogen sind. Bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Öl nachhelfen und mit Salz nach Geschmack abschmecken.

Wartezeit 10 min

Frischen Koriander grob schneiden. Die restlichen grünen Chilischoten längs einschneiden. Beides kurz unter das fertige Kala Bhuna heben oder zum Servieren darüberstreuen.

Kala Bhuna 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Anschließend heiß mit gedämpftem Reis, Khichuri oder Fladenbrot servieren.

Wartezeit 15 min