Bhuna Gosht – Trocken geschmortes würziges Lamm- oder Rindfleisch

Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden, eventuelle Sehnen entfernen. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Tomaten grob würfeln. Knoblauch und Ingwer schälen und beiseitelegen. Chilischoten längs aufschneiden (für weniger Schärfe Kerne entfernen).

Knoblauch, Ingwer und die grünen Chilis mit etwas von den 150 ml Wasser in einem Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer glatten Paste verarbeiten.

Koriandersamen und Kreuzkümmelsamen in einer kleinen Pfanne ohne Fett 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften. Anschließend in einem Mörser oder einer Gewürzmühle grob mahlen.

Wartezeit 2 min

In einer großen, schweren Pfanne oder einem Schmortopf Öl und Ghee bei mittlerer Hitze erhitzen. Pfefferkörner, Kardamomkapseln, Nelken, Zimtstange, Lorbeerblätter und gemahlenen Kreuzkümmel-Koriander-Mix zugeben und 30–60 Sekunden anrösten, bis es intensiv duftet.

Wartezeit 1 min

Zwiebelstreifen in den Topf geben und bei mittlerer bis hoher Hitze 10–15 Minuten goldbraun braten. Gelegentlich umrühren, damit sie nicht anbrennen – dieser Schritt ist wichtig für die Tiefe des Geschmacks.

Wartezeit 15 min

Knoblauch-Ingwer-Chilipaste zu den Zwiebeln geben und 2–3 Minuten mitbraten, bis der rohe Geruch verschwunden ist.

Wartezeit 3 min

Paprikapulver, Chilipulver, Kurkuma und etwa 1 TL Salz einrühren. Kurz mitrösten (30 Sekunden), dann die Tomatenwürfel zugeben und 5–7 Minuten schmoren, bis sie zerfallen und eine dicke Sauce bilden.

Wartezeit 7 min

Fleischwürfel in den Topf geben, gut mit der Gewürz-Zwiebel-Tomaten-Mischung vermengen und 5–7 Minuten kräftig anbraten, bis das Fleisch rundum leicht Farbe angenommen hat.

Wartezeit 7 min

Joghurt glatt rühren und löffelweise zum Fleisch geben, dabei ständig rühren, damit er nicht gerinnt. Restliches Wasser zufügen, alles gut vermischen und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Hitze auf niedrig bis mittel reduzieren, Topf fast vollständig abdecken und das Fleisch 45–60 Minuten sanft schmoren, bis es weich ist. Gelegentlich umrühren, damit nichts am Boden ansetzt. Bei Bedarf wenig Wasser nachgeben, die Sauce soll jedoch eher dick bleiben.

Wartezeit 1 h 0 min

Wenn das Fleisch zart ist, den Deckel abnehmen und die Hitze auf mittel bis hoch erhöhen. Nun beginnt die eigentliche „Bhuna“-Phase: weitere 10–15 Minuten kräftig rühren und braten, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist, sich das Öl leicht trennt und die Gewürzmasse am Fleisch haftet. Das Gericht soll am Ende ziemlich trocken, nicht saucig sein.

Wartezeit 15 min

Garam Masala und Zitronensaft unterrühren, mit Salz abschmecken und noch 1–2 Minuten mitbraten. Vom Herd nehmen und 5–10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Frischen Koriander grob hacken und vor dem Servieren über das Bhuna Gosht streuen. Heiß mit Naan, Roti oder Basmatireis servieren.