Quesillo andino – frischer Anden‑Weichkäse

Milch in einen großen, sauberen Topf geben. Langsam bei mittlerer Hitze auf etwa 32–35 °C erwärmen. Gelegentlich umrühren, damit nichts am Boden ansetzt. Ein Küchenthermometer ist sehr hilfreich; die Milch soll handwarm sein, nicht heiß.

Optional für eine leicht säuerliche, andine Note: Joghurt oder Buttermilch in die warme Milch geben und gründlich einrühren. Den Topf abdecken und die Milch 20–30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit sich die Kulturen leicht verteilen können.

Wartezeit 30 s

Lauwarmes Wasser in ein kleines, sauberes Glas geben und das flüssige Lab darin verrühren. Die Lab-Wasser-Mischung zügig, aber sanft in die warme Milch einrühren. Nur etwa 30 Sekunden rühren, dann sofort aufhören, damit sich der Käsebruch ungestört bilden kann.

Topf abdecken und an einem zugfreien, warmen Ort 30–45 Minuten stehen lassen, bis die Milch zu einem weichen, gelierten Block erstarrt ist. Die Oberfläche soll fest genug sein, um beim leichten Anheben mit einem Messer Bruch zu zeigen ("sauberer Schnitt").

Wartezeit 45 s

Sobald die Gallerte fest ist, mit einem langen Messer ein Schachbrettmuster in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Dabei bis zum Topfboden schneiden. Dann vorsichtig mit dem Messer oder einem Löffel etwas in der Tiefe schneiden, um möglichst gleichmäßige Würfel zu erhalten.

Den Käsebruch nun sehr behutsam 5–10 Minuten lang mit einem Löffel oder Käselöffel bewegen, damit sich die Molke löst. Die Bruchwürfel sollen kleiner und fester werden, aber nicht zu stark zerfallen. Die Masse dabei langsam auf etwa 38–40 °C erwärmen, das hilft beim Austreten der Molke.

Wartezeit 10 s

Die Hitze abstellen und den Bruch weitere 5–10 Minuten in der Molke ruhen lassen, damit er sich setzen kann. Die Würfel sollen leicht gummiartig, aber noch zart sein – typisch für Quesillo.

Wartezeit 10 s

Eine Käseform oder ein Sieb mit sauberen Käsetüchern oder einem dünnen Mulltuch auslegen. Den Käsebruch vorsichtig mit einer Lochkelle in das Tuch schöpfen, möglichst ohne die Würfel zu zerdrücken. Die Molke kann separat aufgefangen und anderweitig verwendet werden.

Wenn der gesamte Bruch in der Form ist, die Tuchenden über dem Käse zusammenschlagen und leicht andrücken, damit überschüssige Molke abläuft. Jetzt das jodfreie Salz über die Oberfläche streuen und mit den Händen sanft einarbeiten, ohne die Struktur komplett zu zerquetschen.

Den Käse in der Form leicht beschweren (z.B. mit einem mit Wasser gefüllten Topf oder Teller, 1–2 kg Gewicht), damit er sich setzt und überschüssige Molke ablaufen kann. 1 Stunde bei Raumtemperatur abtropfen lassen, dabei nach ca. 30 Minuten einmal wenden, indem du das Tuch öffnest, den Käse vorsichtig umdrehst und wieder einpackst.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach der ersten Stunde erneut prüfen. Für einen typisch andinen Quesillo, der weich und doch schnittfest ist, weitere 3–6 Stunden im Kühlschrank in der Form nachziehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit nochmals wenden, wenn möglich. Je länger er abtropft, desto fester und trockener wird der Käse.

Wartezeit 6 h 0 min

Den Käse aus Form und Tuch lösen. In dicke Scheiben oder Blöcke schneiden. Im Kühlschrank gut abgedeckt aufbewahren; frisch schmeckt er am besten innerhalb von 3–4 Tagen. Serviere ihn klassisch zu Arepas, Empanadas, warmen Maisfladen oder einfach mit etwas Brot und frischen Tomaten.