Queso de Hoja – Frischer Blattkäse aus Kuhmilch

Milch in einen großen, sauberen Topf geben. Falls verwendet, das Süßmolkenpulver oder Milchpulver mit einem Schneebesen gründlich einrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind.

Milch unter gelegentlichem Rühren auf 32–34 °C erwärmen. Die Temperatur mit einem Küchenthermometer kontrollieren; sie soll handwarm sein, aber nicht heiß.

Wartezeit 10 min

Joghurt oder Buttermilch zur warmen Milch geben und gründlich einrühren. Den Topf abdecken und die Milch 20–30 Minuten in Ruhe reifen lassen, damit die Kulturen arbeiten können.

Wartezeit 25 min

Lab in einem kleinen Glas im abgemessenen Wasser vollständig verrühren. Darauf achten, dass das Wasser lauwarm ist, nicht heiß.

Wartezeit 2 min

Das gelöste Lab in einem dünnen Strahl zur Milch geben und dabei 30–40 Sekunden langsam, aber gründlich von unten nach oben rühren. Dann sofort aufhören zu rühren, den Topf abdecken und 30–40 Minuten ungestört stehen lassen, bis sich eine feste Gallerte gebildet hat.

Wartezeit 35 min

Mit einem Messer prüfen, ob die Gallerte genug Festigkeit hat: Beim leichten Anheben sollte sich die Masse sauber von der Schnittkante lösen. Ist sie noch zu weich, weitere 10–15 Minuten stehen lassen.

Wartezeit 15 min

Die Gallerte mit einem langen Messer oder einer Palette in etwa 2 cm große Würfel schneiden: zunächst längs, dann quer und anschließend einmal schräg. Dabei bis zum Topfboden durchschneiden.

Wartezeit 5 min

Die geschnittene Käsemasse 5 Minuten ruhen lassen, damit sich Molke von den Käsebruchwürfeln löst.

Wartezeit 5 min

Den Topf auf sehr niedrige Hitze stellen und den Käsebruch 15–20 Minuten langsam auf 38–40 °C erwärmen. Dabei mit einem Löffel vorsichtig rühren, damit die Würfel nicht zerbrechen. Ziel ist ein zarter, elastischer Bruch, der deutlich Molke abgibt.

Wartezeit 20 min

Den Topf vom Herd nehmen und den Bruch weitere 10 Minuten in der Molke ruhen lassen, damit sich die Körner setzen.

Wartezeit 10 min

Mit einer Schaumkelle den Käsebruch in ein großes, mit feinem Mulltuch oder Passiertuch ausgelegtes Sieb geben. Molke abtropfen lassen, aber nicht zu trocken werden lassen – die Masse soll noch saftig sein.

Wartezeit 10 min

Das Tuch über dem Bruch zusammenschlagen und den Käsebruch 5–10 Minuten leicht ausdrücken. Dabei nur sanften Druck verwenden, damit der spätere Käse weich bleibt.

Wartezeit 10 min

Die Käsemasse in eine Schüssel geben. Salz gleichmäßig darüber streuen und mit den Händen gründlich, aber behutsam einarbeiten, bis alles gut verteilt ist. Bei Bedarf mit wenig Zitronensaft oder Essig abschmecken, um eine leicht frische Säure zu erhalten.

Wartezeit 5 min

Die Käsemasse zu einer oder mehreren länglichen Rollen oder flachen Blöcken formen, je nachdem, wie groß später die Päckchen werden sollen. 15–20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit die Struktur sich stabilisiert.

Wartezeit 20 min

Bananen- oder Maisblätter unter fließendem Wasser abspülen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Blätter 1–2 Minuten darin blanchieren, bis sie weich und biegsam sind. Anschließend gut abtropfen lassen und trocken tupfen.

Wartezeit 10 min

Die Blätter auf der Arbeitsfläche auslegen und von beiden Seiten dünn mit etwas Öl einpinseln. Das verhindert Anhaften und verleiht ein feines Aroma.

Wartezeit 3 min

Ein Stück der Käsemasse auf ein geöltes Blatt legen. Das Blatt fest um den Käse wickeln, die Seiten wie bei einem Bonbon einschlagen und ein kompaktes Päckchen formen. Mit Küchengarn oder einem Streifen Blatt fixieren. Mit der restlichen Käsemasse genauso verfahren.

Wartezeit 15 min

Die Käsepäckchen auf ein Tablett legen und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen und fest werden lassen.

Wartezeit 4 h 0 min

Zum Servieren die Blätter öffnen, den Queso de hoja in Scheiben schneiden und nach Geschmack mit einer Prise Salz, etwas frisch gemahlenem Pfeffer und ein paar Tropfen Öl verfeinern. Sofort servieren.

Wartezeit 2 min