Fuzhou Yuwan – Gefüllte Fischbällchen aus Fuzhou

Für die Füllung das Schweinehackfleisch in eine Schüssel geben. Shiitake nach dem Einweichen gut ausdrücken und sehr fein hacken. Frühlingszwiebeln und Ingwer ebenfalls sehr fein hacken und alles zum Hackfleisch geben.

Sojasauce, Shaoxing-Reiswein, Zucker, eine kleine Prise Salz und weißen Pfeffer, Sesamöl und Kartoffelstärke zum Fleisch geben. Mit Stäbchen oder einem Löffel 2–3 Minuten in eine Richtung rühren, bis die Masse klebrig wird. Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen. Abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen, während die Fischfarce vorbereitet wird.

Wartezeit 20 min

Für die Fischfarce das Fischfilet in grobe Stücke schneiden. Eventuelle Gräten sorgfältig entfernen. Fischstücke 20 Minuten leicht anfrieren (im Tiefkühlfach), damit sie sehr kalt, aber noch schneidbar sind.

Wartezeit 20 min

Den angefrorenen Fisch in einem Mixer oder mit einem schweren Messer sehr fein zerkleinern, bis eine pastenartige Masse entsteht. Dabei portionsweise arbeiten, damit der Fisch nicht warm wird.

Fischmasse in eine Schüssel geben. Salz und Zucker hinzugeben und 2–3 Minuten kräftig in eine Richtung schlagen oder rühren, bis die Masse klebrig wird und Fäden zieht.

Sehr kaltes Wasser nach und nach einrühren, jeweils vollständig einarbeiten, bevor die nächste Portion dazu kommt. Die Masse wird zunächst flüssiger, dann wieder fester und elastisch.

Kartoffelstärke, weißen Pfeffer, Eiklar und Sesamöl zur Fischmasse geben und weitere 3–5 Minuten kräftig schlagen, bis die Farce glatt, glänzend und sehr elastisch ist. Falls möglich, die Schüssel 20–30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

Wartezeit 20 min

Für die Brühe Hühnerbrühe in einen Topf geben. Ingwerscheiben hinzufügen und zum leichten Simmern bringen (kleine Bläschen, nicht stark kochen). Auf niedriger Stufe warm halten.

Zum Formen der Fischbällchen eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen, um die Hände zu befeuchten. Etwa 1–1,5 EL Fischfarce in die feuchte Hand nehmen und zu einer flachen Scheibe drücken.

Mit einem Teelöffel etwas von der Füllung in die Mitte der Fischscheibe setzen. Die Ränder der Fischfarce um die Füllung schließen und zu einer runden Kugel formen, sodass die Füllung vollständig umschlossen ist. Mit angefeuchteten Händen glätten.

Die fertigen Kugeln vorsichtig auf einen Teller legen. So weitermachen, bis Fischfarce und Füllung aufgebraucht sind. Ergibt je nach Größe etwa 20–24 Fischbällchen.

Die Brühe wieder leicht zum Simmern bringen. Die Fischbällchen vorsichtig nacheinander mit einem Löffel in die Brühe gleiten lassen. Die Hitze so regulieren, dass die Brühe nur leise simmert, nicht stark kocht, damit die Bällchen nicht aufreißen.

Die Fischbällchen 8–10 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und fest wirken. Nicht zu viel rühren; nur gelegentlich vorsichtig bewegen, damit sie nicht am Topfboden haften.

Wartezeit 10 min

Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Wenn die Fischbällchen gar sind, Ingwerscheiben aus der Brühe entfernen. Brühe mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und Sesamöl einrühren. Frühlingszwiebeln in die Suppe geben oder beim Servieren darüber streuen.

Die Suppe mit den Fischbällchen in Schalen verteilen und sofort servieren. Dazu passt gedämpfter Reis und einige eingelegte Gemüse als Beilage.