Shuizhu Yu – In Chiliöl pochierter Fisch nach Sichuan-Art

Fischfilets unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Quer zur Faser in etwa 3–4 mm dünne Scheiben schneiden, damit der Fisch später besonders zart wird.

Fischscheiben in eine Schüssel geben. Eiweiß, Speisestärke und Shaoxing-Reiswein hinzufügen. Mit etwas Salz und weißem Pfeffer würzen. Alles vorsichtig, aber gründlich vermischen, bis jede Scheibe leicht überzogen ist. Abgedeckt 15 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Wartezeit 15 min

Sojabohnensprossen mit kaltem Wasser abspülen. Chinakohl in mundgerechte Stücke schneiden. Stangensellerie in feine Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Ingwer schälen und in feine Stifte oder Würfel schneiden.

Getrocknete Chilis grob zerteilen (Kerne nach Wunsch teilweise entfernen). Sichuanpfeffer für die Brühe bereitlegen. Doubanjiang abmessen.

In einem großen Topf oder Wok Pflanzenöl erhitzen. Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Hitze kurz anbraten, bis sie duften, aber nicht bräunen. Doubanjiang zugeben und 1–2 Minuten unter Rühren rösten, bis das Öl kräftig rot wird.

Getrocknete Chilis und Sichuanpfeffer in den Topf geben und kurz mitrösten, bis ein intensiver Duft entsteht. Dann Wasser und Hühnerbrühe angießen, Sojasauce und Zucker hinzufügen, alles umrühren und aufkochen lassen.

Wenn die Brühe kocht, Sojabohnensprossen, Chinakohl und Stangensellerie zugeben. 3–4 Minuten köcheln, bis das Gemüse knapp gar, aber noch bissfest ist. Mit Salz abschmecken.

Gemüse mit einem Schaumlöffel in eine tiefe Servierschüssel geben und gleichmäßig verteilen. Die Brühe im Topf weiter leicht köcheln lassen.

Die marinierten Fischscheiben einzeln in die leicht köchelnde Brühe geben, dabei vorsichtig umrühren, damit nichts zusammenklebt. 2–3 Minuten pochieren, bis der Fisch gerade eben durch und zart ist (nicht stark kochen lassen).

Fischstücke mit reichlich Brühe vorsichtig über das vorbereitete Gemüse in der Servierschüssel geben. Alles soll großzügig bedeckt sein.

Für das Finish Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Koriander grob zupfen. Getrocknete Chilis und Sichuanpfeffer abmessen und bereitstellen.

Pflanzenöl in einem kleinen Topf stark erhitzen, bis es deutlich heiß ist, aber nicht raucht. Chiliöl, getrocknete Chilis und Sichuanpfeffer hineingeben und kurz erhitzen, bis Blasen aufsteigen und alles intensiv duftet. Sofort vom Herd nehmen.

Frühlingszwiebeln und Koriander gleichmäßig über Fisch und Brühe streuen. Das heiße, aromatisierte Öl vorsichtig und gleichmäßig darüber gießen – es soll zischen. Shuizhu Yu sofort mit frisch gedämpftem Reis servieren.