Xun Yu – Süßlich marinierter, knusprig frittierter „geräucherter“ Fisch

Fischfilet unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. In mundgerechte Stücke (ca. 3×5 cm) schneiden, dabei dickere Stücke etwas flacher schneiden, damit sie gleichmäßig garen.

In eine Schüssel Sojasauce, Shaoxing-Reiswein, Wasser und Zucker geben und rühren, bis sich der Zucker auflöst. Ingwer in dünne Scheiben schneiden, Frühlingszwiebeln in grobe Stücke teilen und zur Marinade geben.

Fischstücke in die Marinade legen, vorsichtig wenden, sodass alles bedeckt ist. Mit etwas Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Abdecken und 20–30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Wartezeit 20 min

Für den Backteig Mehl, Maisstärke und Backpulver in einer Schüssel mischen. Ei verquirlen, zusammen mit dem kalten Wasser nach und nach einrühren, bis ein glatter, zähfließender Teig entsteht. Bei Bedarf noch wenig Wasser oder Mehl ergänzen.

Für die Sauce Sojasauce, Wasser, Zucker, dunkle Sojasauce und Reisessig in einen kleinen Topf geben. Umrühren. Sternanis und die halbe Zimtstange hinzufügen. Ingwer in Scheiben, Frühlingszwiebel in Stücke schneiden und ebenfalls zugeben.

Topf auf mittlere Hitze stellen und die Sauce 5–8 Minuten leise köcheln lassen, bis sie leicht sirupartig wird. Vom Herd nehmen. Sesamöl und Chiliflocken einrühren. Gewürze in der Sauce lassen, damit sie weiter Aroma abgeben.

Wartezeit 8 min

In einem Topf oder einer Fritteuse das Pflanzenöl auf 170–175 °C erhitzen. Genug Öl verwenden, damit der Fisch frei schwimmen kann. Ein Holzstäbchentest hilft: Bilden sich rasch Bläschen, ist das Öl heiß genug.

Fisch aus der Marinade nehmen, grobe Ingwer- und Zwiebelstücke entfernen und den Fisch mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Nach und nach die Stücke durch den Backteig ziehen, überschüssigen Teig kurz abtropfen lassen und vorsichtig ins heiße Öl gleiten lassen.

Fischstücke portionsweise 3–4 Minuten frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Nicht zu viele Stücke auf einmal frittieren, damit die Öltemperatur nicht zu stark fällt. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wartezeit 4 min

Die noch warmen Fischstücke in eine flache Form oder Schüssel legen. Heiße, aromatische Sauce gleichmäßig über den Fisch gießen, sodass alle Stücke benetzt sind. Mindestens 30–60 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen, zwischendurch einmal vorsichtig wenden.

Wartezeit 1 h 0 min

Xun Yu lauwarm oder vollständig abgekühlt servieren. Die Gewürze (Sternanis, Zimtstange) vor dem Servieren nach Wunsch entfernen. Der Fisch schmeckt am nächsten Tag, gut durchgezogen, oft noch intensiver.