Xihu Cu Yu – Westsee-Fisch in süß-saurer Essigsoße

Fisch unter kaltem Wasser innen und außen abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Eventuelle Blutreste an der Gräte sorgfältig entfernen, damit der Geschmack mild bleibt.

Auf beiden Seiten des Fisches in Abständen von ca. 2–3 cm schräge Einschnitte bis fast zur Gräte machen (nicht ganz durchschneiden). Das hilft, dass der Fisch gleichmäßig gart und die Soße später besser aufnimmt.

Ingwer für den Fisch in dicke Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in grobe Stücke schneiden.

In einen ausreichend großen flachen Topf oder Wok das Wasser geben, Ingwerscheiben und Frühlingszwiebelstücke zufügen. Reiswein und eine gute Prise Salz ergänzen.

Die Flüssigkeit zum Sieden bringen (leicht blubbernd, nicht stark kochen). Den Fisch vorsichtig in die Flüssigkeit legen, den Topf nach Bedarf etwas kippen oder den Fisch mit einem Löffel übergießen, damit er möglichst bedeckt ist.

Fisch bei knapp unter Kochtemperatur 8–10 Minuten pochieren, je nach Größe. Nicht stark sprudelnd kochen lassen, sonst wird das Fleisch trocken und die Haut platzt. Gar ist der Fisch, wenn sich das Fleisch an der dicksten Stelle leicht von der Gräte löst.

Wartezeit 10 min

Fisch vorsichtig mit zwei großen Löffeln oder Schaufeln aus der Brühe heben, auf eine vorgewärmte Servierplatte legen. Warm halten, z.B. im leicht warmen Ofen (ca. 60 °C), während die Soße zubereitet wird.

Wartezeit 5 min

Für die Soße den braunen Zucker, schwarzen Essig, Wasser und helle Sojasoße in einer kleinen Schüssel verrühren, bis sich der Zucker weitgehend gelöst hat.

Ingwer für die Soße in feine Julienne (dünne Stifte) schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und einen kleinen Teil zum Garnieren beiseitelegen.

Speisestärke mit 2–3 EL kaltem Wasser in einer kleinen Schale glatt rühren, sodass keine Klümpchen bleiben.

Pflanzenöl in einem kleinen Topf oder Wok auf mittlerer Hitze erwärmen. Ingwerstifte und den Großteil der Frühlingszwiebelringe kurz anschwitzen, bis sie duften, aber nicht bräunen.

Die vorbereitete Zucker-Essig-Mischung angießen, aufkochen und 1–2 Minuten leicht köcheln lassen, bis der Zucker vollständig geschmolzen ist und die Soße etwas eindickt.

Wartezeit 2 min

Die angerührte Stärke noch einmal durchrühren und unter Rühren in die köchelnde Soße geben. Weiter rühren, bis die Soße klarer und sirupartig wird – sie soll dickflüssig vom Löffel laufen, aber nicht zu gelartig sein. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Stärke zugeben, um die Konsistenz anzupassen.

Wartezeit 2 min

Sesamöl unterrühren, dann die Soße abschmecken. Bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Essig oder Zucker nachjustieren, damit Süße und Säure gut ausbalanciert sind.

Die heiße, dickflüssige Soße gleichmäßig über den auf der Platte liegenden Fisch schöpfen. Mit den zurückbehaltenen Frühlingszwiebelringen garnieren und sofort servieren, idealerweise mit gedämpftem Reis und gedünstetem Gemüse.