Magret de Canard – Gebratene Entenbrust mit Rotwein-Orangen-Sauce
Originalname Magret de canard
Französische Entenbrust (Magret de Canard) mit knuspriger Haut und saftig-rosa Fleisch, serviert mit einer aromatischen Rotwein-Orangen-Sauce. Ideal für ein festliches Abendessen – edel, aber mit guter Vorbereitung auch zuhause sicher gelingend.
- Mittel
- Schwierigkeit
- 20 min
- Vorbereitung
- 25 min
- Koch/Backzeit
- 5 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
650 kcal
- 40 g
- Eiweiß
- 10 g
- Kohlenhydrate
- 7 g
- davon Zucker
- 48 g
- Fett
- 17 g
- davon gesättigt
- 0 g
- Ballaststoffe
- 700 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Schritt 1 Entenbrüste aus dem Kühlschrank nehmen und 20–30 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen. Haut trocken tupfen. Eventuelle Sehnen auf der Fleischseite entfernen.
Entenbrüste aus dem Kühlschrank nehmen und 20–30 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen. Haut trocken tupfen. Eventuelle Sehnen auf der Fleischseite entfernen.
Wartezeit 20 min
800 g Entenbrust (Magret, mit Haut, am Stück; entspricht etwa 2 großen Brüsten) -
Schritt 2 Hautseite der Entenbrust mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Beide Seiten großzügig mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Knoblauchzehen andrücken.
Hautseite der Entenbrust mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Beide Seiten großzügig mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Knoblauchzehen andrücken.
2 Stück Knoblauchzehe (optional) 1 TL Thymian (getrocknet oder einige Zweige frisch) Salz (nach Geschmack) Pfeffer (nach Geschmack, frisch gemahlen) -
Schritt 3 Für die Sauce Schalotten schälen und fein würfeln. In einem kleinen Topf 1 TL der Butter aus der Sauce-Menge schmelzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.
Für die Sauce Schalotten schälen und fein würfeln. In einem kleinen Topf 1 TL der Butter aus der Sauce-Menge schmelzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.
25 g Butter (kalt, zum Montieren der Sauce) 2 Stück Schalotte (mittelgroß) -
Schritt 4 Zucker zu den Schalotten geben und leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und Orangensaft angießen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
Zucker zu den Schalotten geben und leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und Orangensaft angießen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
Wartezeit 10 min
100 ml Orangensaft (frisch gepresst, ohne Fruchtfleisch falls möglich) 2 TL Zucker (oder Honig) 200 ml Rotwein (trockener Rotwein) -
Schritt 5 Geflügelfond hinzufügen und die Sauce erneut leicht köcheln lassen, bis sie sämig einreduziert ist. Nach Belieben Orangenzeste einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Geflügelfond hinzufügen und die Sauce erneut leicht köcheln lassen, bis sie sämig einreduziert ist. Nach Belieben Orangenzeste einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wartezeit 10 min
200 ml Geflügelfond (oder Kalbsfond) Pfeffer (nach Geschmack, frisch gemahlen) Salz (nach Geschmack) 1 TL Orangenzeste (fein abgeriebene Schale von Bio-Orange, optional) -
Schritt 6 Eine große Pfanne ohne Fett auf mittlere Hitze stellen. Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen, Knoblauch dazugeben. Hitze leicht erhöhen und 8–10 Minuten langsam braten, bis viel Fett ausgelaufen ist und die Haut goldbraun und knusprig ist. Das austretende Fett nach Wunsch abgießen und für andere Gerichte aufbewahren.
Eine große Pfanne ohne Fett auf mittlere Hitze stellen. Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen, Knoblauch dazugeben. Hitze leicht erhöhen und 8–10 Minuten langsam braten, bis viel Fett ausgelaufen ist und die Haut goldbraun und knusprig ist. Das austretende Fett nach Wunsch abgießen und für andere Gerichte aufbewahren.
Wartezeit 10 min
800 g Entenbrust (Magret, mit Haut, am Stück; entspricht etwa 2 großen Brüsten) 2 Stück Knoblauchzehe (optional) -
Schritt 7 Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite je nach Dicke 3–5 Minuten weiterbraten, bis sie innen rosa (Kerntemperatur ca. 56–60 °C) sind. Wer mag, gibt am Ende das Stück Butter in die Pfanne und übergießt die Entenbrüste kurz mit der schäumenden Butter.
Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite je nach Dicke 3–5 Minuten weiterbraten, bis sie innen rosa (Kerntemperatur ca. 56–60 °C) sind. Wer mag, gibt am Ende das Stück Butter in die Pfanne und übergießt die Entenbrüste kurz mit der schäumenden Butter.
Wartezeit 5 min
10 g Butter (zum Nachglasieren, optional) -
Schritt 8 Entenbrüste aus der Pfanne nehmen, locker mit Alufolie abdecken und 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann.
Entenbrüste aus der Pfanne nehmen, locker mit Alufolie abdecken und 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann.
Wartezeit 5 min
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Schritt 9 In der Zwischenzeit die Sauce fertigstellen: Restliche kalte Butter in kleinen Stückchen mit dem Schneebesen in die nicht mehr kochende Sauce einrühren, bis sie glänzt. Optional Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren, zur Sauce geben und kurz aufkochen, bis die gewünschte Bindung erreicht ist. Nochmals abschmecken.
In der Zwischenzeit die Sauce fertigstellen: Restliche kalte Butter in kleinen Stückchen mit dem Schneebesen in die nicht mehr kochende Sauce einrühren, bis sie glänzt. Optional Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren, zur Sauce geben und kurz aufkochen, bis die gewünschte Bindung erreicht ist. Nochmals abschmecken.
Wartezeit 3 min
1 TL Speisestärke (optional, falls eine etwas dickere Sauce gewünscht ist) 25 g Butter (kalt, zum Montieren der Sauce) -
Schritt 10 Entenbrüste quer zur Faser in 1–1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Rotwein-Orangen-Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen z.B. Kartoffelgratin, Selleriepüree oder grünes Gemüse.
Entenbrüste quer zur Faser in 1–1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Rotwein-Orangen-Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen z.B. Kartoffelgratin, Selleriepüree oder grünes Gemüse.
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- Schneidebrett
- Schneebesen
- große Pfanne
- Küchenthermometer optional
- kleiner Topf
- scharfes Messer
- Alufolie
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