Knusprige Entenbrust mit Orangenjus

Entenbrüste aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 20 Minuten bei Zimmertemperatur liegen lassen, damit sie gleichmäßig garen.

Wartezeit 20 min

Hautseite der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Überschüssiges Fett an den Rändern bei Bedarf abschneiden.

Entenbrüste auf beiden Seiten großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Schalotten schälen und fein würfeln. Von zwei Orangen die Schale fein abreiben, dann alle Orangen auspressen und den Saft beiseitestellen.

Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren lassen. Die Schalottenwürfel zugeben und kurz mitdünsten, bis sie glasig sind.

Mit Rotwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Dann Orangenabrieb und Orangensaft hinzufügen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen.

Wartezeit 10 min

Geflügelfond zugießen, aufkochen und erneut um etwa ein Drittel bis die Hälfte einkochen, bis der Jus kräftig im Geschmack ist.

Wartezeit 10 min

Eine große Pfanne ohne Fett erhitzen. Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen, dann die Hitze auf mittelhoch stellen. 6–8 Minuten braten, bis viel Fett ausgelaufen ist und die Haut goldbraun und knusprig wirkt. Überschüssiges Fett nach Bedarf abgießen.

Wartezeit 8 min

Thymianzweige und die angedrückte Knoblauchzehe in die Pfanne geben. Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite 2–3 Minuten anbraten. Butter zufügen und die Entenbrüste mit der schäumenden Butter übergießen.

Wartezeit 3 min

Entenbrüste mit der Hautseite nach oben in eine Ofenform legen und bei 160 °C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Ofen 8–10 Minuten garen, je nach gewünschtem Gargrad (innen idealerweise noch rosa).

Wartezeit 10 min

Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, locker mit Alufolie abdecken und 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte im Fleisch verteilen.

Wartezeit 10 min

Während die Entenbrüste im Ofen sind, den Orangenjus durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf passieren. Falls gewünscht, Orangenlikör hinzufügen und kurz mitköcheln lassen.

Wartezeit 3 min

Kalte Butter mit einem Schneebesen in den heißen, nicht mehr kochenden Jus einmontieren, bis er leicht glänzt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist der Jus zu dünn, Speisestärke mit Wasser glatt rühren, unter Rühren zugeben und 1–2 Minuten sanft köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Wartezeit 3 min

Entenbrüste quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Orangenjus nappieren oder den Jus separat in einer kleinen Sauciere servieren.