Confit de Canard – in eigenem Fett konfierte Entenkeulen

Entenkeulen unter kaltem Wasser kurz abspülen, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Eventuelle Federkiele entfernen und überstehendes, sehr loses Fett oder Haut abschneiden (nicht wegwerfen, es kann mit ausgelassen werden).

Entenkeulen von beiden Seiten gleichmäßig mit 40 g Meersalz einreiben. In eine Form oder Schale legen, Knoblauchzehen leicht andrücken, Schalotten halbieren und mit Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Piment und dem grob zerdrückten Pfeffer zwischen und auf die Keulen geben. Zitronenschale darüberstreuen. Abdecken und mindestens 12 Stunden, besser 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wartezeit 1 Tag

Nach der Ruhezeit den Ofen auf 110 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das ausgetretene Flüssigkeitssalz vorsichtig von den Entenkeulen abgießen. Keulen mit Küchenpapier behutsam abtupfen, damit überschüssiges Salz entfernt wird, die Gewürze jedoch überwiegend haften bleiben.

Entenfett in einem ausreichend großen, ofenfesten Topf oder Bräter bei mittlerer Hitze langsam schmelzen lassen, bis es klar flüssig ist. Nicht stark erhitzen oder bräunen.

Wartezeit 10 min

Entenkeulen mit der Hautseite nach unten dicht nebeneinander in das flüssige Fett legen. Knoblauch, Schalotten, Kräuter, Lorbeer, Piment und Zitronenschale aus der Marinade ebenfalls in den Topf geben. Das Fett sollte die Keulen komplett bedecken; falls nötig etwas zusätzliches Fett oder neutrales Öl ergänzen.

Topf zugedeckt in den Ofen stellen und die Entenkeulen bei 110 °C 2,5–3 Stunden sanft konfieren. Das Fett soll nur leicht simmern, nicht sprudelnd kochen. Zwischendurch ein bis zwei Mal kontrollieren.

Wartezeit 3 h

Nach der Garzeit prüfen: Das Fleisch sollte sich leicht vom Knochen lösen und sehr zart sein. Topf aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, bis das Fett handwarm ist.

Wartezeit 30 min

Für die Lagerung die Kräuter und groben Gewürze aus dem Fett entfernen. Entenkeulen in ein sauberes, hitzebeständiges Gefäß legen und mit dem noch flüssigen Fett vollständig bedecken. Nach dem Abkühlen abdecken und im Kühlschrank bis zu 3 Wochen lagern.

Wartezeit 4 h

Zum Servieren den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (oder 190 °C Umluft/Grill) vorheizen. Entenkeulen vorsichtig aus dem festen Fett lösen, überschüssiges Fett abstreifen. Auf ein Blech mit Backpapier oder in eine ofenfeste Form legen, Hautseite nach oben.

Entenkeulen im heißen Ofen 15–20 Minuten knusprig braten, bis die Haut goldbraun ist. Vor dem Servieren mit wenig Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 20 min