Granatapfel-Entenbrust mit Honig-Balsamico-Reduktion

Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Entenbrüste aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können (ca. 15–20 Minuten).

Wartezeit 15 min

Hautseite der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Entenbrüste auf beiden Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

Öl in einer großen, ofenfesten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen, Hitze auf mittlere Stufe regulieren und 6–8 Minuten langsam braten, bis viel Fett ausgelaufen ist und die Haut goldbraun und knusprig ist. Optional Thymianzweige und angedrückte Knoblauchzehe in die Pfanne geben und das austretende Fett immer wieder über die Fleischseite löffeln.

Wartezeit 8 min

Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite weitere 1–2 Minuten anbraten. Anschließend Pfanne mit den Entenbrüsten (Hautseite nach oben) in den vorgeheizten Ofen stellen und je nach Größe 6–10 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von etwa 58–60 °C (rosa) erreicht ist.

Wartezeit 10 min

Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, auf ein Brett legen und locker mit Alufolie abgedeckt 8–10 Minuten ruhen lassen. Das in der Pfanne ausgelassene Entenfett bis auf einen dünnen Film abgießen, Pfanne für die Soße aufbewahren.

Wartezeit 10 min

Während die Entenbrust im Ofen ist, die Granatäpfel halbieren und die Kerne über einer Schüssel herauslösen, dabei den Saft auffangen. Etwa 2 EL schöne Kerne beiseitelegen für die Dekoration.

Die übrigen Granatapfelkerne in ein feines Sieb geben und mit einem Löffel ausdrücken, bis etwa 150 ml Saft gewonnen sind. Alternativ die Kerne in einem Mixer kurz pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen.

Schalotte fein würfeln. In der noch warmen Pfanne mit dem Entenbratensatz bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten glasig anschwitzen.

Wartezeit 2 min

Honig zugeben und leicht karamellisieren lassen, bis er goldgelb wird. Dann mit Balsamico-Essig ablöschen, kurz einkochen lassen und Rotwein zugießen. Alles 2–3 Minuten köcheln lassen, damit der Alkohol größtenteils verdampft.

Wartezeit 3 min

Granatapfelsaft und Geflügelfond angießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten auf etwa die Hälfte einkochen lassen, bis die Soße deutlich aromatischer und etwas sirupartig wird.

Wartezeit 10 min

Speisestärke mit Wasser glatt rühren. Die Mischung nach und nach in die leicht köchelnde Soße geben, bis die gewünschte Bindung erreicht ist. Nochmals 1–2 Minuten leicht köcheln lassen.

Wartezeit 2 min

Pfanne vom Herd nehmen. Kalte Butter einrühren, bis die Soße glänzt und leicht gebunden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben durch ein feines Sieb passieren, um Schalottenstücke zu entfernen.

Entenbrüste quer zur Faser in 1–1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Granatapfelsoße nappieren und mit den zurückbehaltenen Granatapfelkernen bestreuen. Sofort servieren, z.B. mit Kartoffelgratin, Selleriepüree oder glasiertem Gemüse.