Tamales oaxaqueños mit Mole im Bananenblatt

Hähnchenbrust in einen Topf legen. Hühnerbrühe, grob zerkleinerte Zwiebel, angedrückte Knoblauchzehen und Lorbeerblatt zugeben. Aufkochen, dann bei kleiner bis mittlerer Hitze 20–25 Minuten sanft köcheln, bis das Fleisch gar und zart ist.

Wartezeit 25 min

Hähnchenbrust aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein Sieb gießen und aufbewahren (für Teig und Mole). Hähnchen mit zwei Gabeln in feine Fasern zerzupfen. Mit Salz abschmecken.

Wartezeit 15 min

Für die Mole-Füllung Mole-Paste mit Wasser und etwa 150 ml der zuvor gekochten Hühnerbrühe in einen Topf geben. Unter Rühren bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sich die Paste gelöst hat und eine glatte, dickflüssige Sauce entsteht. Falls nötig, etwas mehr Brühe zufügen. Mit einer Prise Salz und dem Zucker abschmecken.

Wartezeit 10 min

Die zerpflückte Hähnchenbrust in die Mole-Sauce geben und gut vermengen, sodass jede Faser überzogen ist. Bei geringer Hitze 5 Minuten ziehen lassen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Füllung soll dick und nicht zu flüssig sein.

Wartezeit 5 min

Für die Masa den weichen Schweineschmalz in eine große Schüssel geben. Mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine 3–5 Minuten luftig aufschlagen, bis er deutlich heller und cremig ist.

Wartezeit 5 min

Masa Harina, Backpulver, Salz, Kreuzkümmel und Oregano in einer separaten Schüssel mischen. Nach und nach zum Schmalz geben und unterrühren.

Wartezeit 2 min

Warme Hühnerbrühe portionsweise zum Teig geben und mit dem Mixer oder den Händen einarbeiten, bis eine weiche, formbare, leicht klebrige Masse entsteht. Der Teig sollte locker sein, aber nicht laufen. Konsistenz prüfen: Ein kleines Stück Teig in ein Glas Wasser geben – schwimmt es, ist genug Luft eingearbeitet; sinkt es, noch 2–3 Minuten kräftig schlagen.

Wartezeit 10 min

Bananenblätter mit einem feuchten Tuch abwischen. Größere Mittelrippen mit einer Schere entfernen. Blätter in Rechtecke von ca. 20×25 cm schneiden. Blätter kurz über offener Gasflamme oder in einer großen, heißen Pfanne ohne Fett erwärmen, bis sie weich, leicht glänzend und biegsam werden.

Wartezeit 10 min

Je ein vorbereitetes Bananenblatt auf die Arbeitsfläche legen. Etwa 2–3 Esslöffel Masa mittig im unteren Drittel des Blattes verteilen und zu einem etwa 10×8 cm großen Rechteck flachdrücken.

1–2 Esslöffel der Hähnchen-Mole-Füllung längs in die Mitte des Masa-Rechtecks geben. Dabei an den Rändern etwas Platz lassen, damit der Teig später schließen kann.

Zum Formen zuerst die seitlichen Ränder des Bananenblattes über Füllung und Teig schlagen, sodass der Masa sich um die Füllung legt. Dann die unteren und oberen Enden nach hinten falten, bis ein kompaktes Paket entsteht. Mit Küchengarn locker verschnüren. Vorgang wiederholen, bis Masa und Füllung aufgebraucht sind (ca. 12 Tamales).

Einen großen Dampfgarer oder Topf mit Dämpfeinsatz vorbereiten. Wasser einfüllen, sodass der Einsatz nicht im Wasser steht. Eine Schicht Bananenblattabschnitte oder ein umgedrehtes hitzebeständiges Tellerchen unten hineinlegen, damit die Tamales keinen direkten Kontakt zum Wasser haben.

Wartezeit 5 min

Tamales aufrecht oder leicht schräg in den Dämpfeinsatz stellen, möglichst dicht nebeneinander, damit sie sich gegenseitig stützen. Topf fest mit Deckel verschließen. Wasser zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren und die Tamales bei kräftigem Dampf 60–75 Minuten garen.

Wartezeit 1 h 15 min

Währenddessen zum Servieren die zusätzliche Mole-Paste mit der Hühnerbrühe in einem kleinen Topf verrühren und sanft erhitzen, bis eine glatte Sauce entsteht. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Wartezeit 10 min

Nach etwa 60 Minuten eine Tamal herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Öffnen: Der Teig sollte fest, aber saftig sein und nicht mehr roh oder bröselig wirken. Bei Bedarf weitere 10–15 Minuten dämpfen.

Wartezeit 15 min

Zum Servieren Tamales aus den Bananenblättern lösen, auf Teller legen und mit etwas heißer Mole-Sauce napieren. Mit grob gehacktem Koriander bestreuen und mit Limettenspalten anrichten.