Mole verde oaxaqueño (grüne Mole mit Kräutern und Kürbiskernen)

Hähnchenschenkel unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. In einen großen Topf legen, das Lorbeerblatt dazugeben und mit der Hühnerbrühe übergießen. Falls nötig etwas Wasser ergänzen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist.

Die Brühe aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Hähnchenteile bei sanftem Köcheln 25–30 Minuten garen, bis sie durchgegart und zart sind. Danach Hähnchen aus der Brühe heben, kurz abkühlen lassen. Brühe aufbewahren.

Wartezeit 30 min

Während das Hähnchen kocht, Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten rösten, bis sie leicht bräunen und nussig duften. Ständig rühren, damit sie nicht verbrennen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

Tomatillos, Poblano-Chilis und Serrano-Chilis waschen. Poblano und Serrano von Stielansatz befreien. Zwiebel schälen und grob in Stücke schneiden, Knoblauchzehen schälen.

Tomatillos, Poblano- und Serrano-Chilis, Zwiebelstücke und Knoblauchzehen in einer heißen, trockenen Pfanne oder auf einer Grillplatte bei mittlerer bis hoher Hitze 8–10 Minuten rösten, dabei gelegentlich wenden, bis sie an einigen Stellen dunkel geröstet und weich sind. Leicht abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Koriandergrün, Epazote, Blattsalat, Spinat und Petersilie waschen und gut abtropfen lassen. Grob zerteilen, damit sie sich später leichter pürieren lassen.

Geröstete Kürbiskerne zusammen mit den gerösteten Tomatillos, Chilis, Zwiebel, Knoblauch, einem Teil der Hühnerbrühe (ca. 300 ml) und allen Kräutern sowie dem Blattsalat und Spinat in einen Mixer geben. Kreuzkümmel und Oregano hinzufügen.

Alles zu einer sehr glatten, cremigen grünen Paste pürieren. Falls nötig portionsweise arbeiten und jeweils etwas Brühe zugeben, damit der Mixer gut läuft. Die Konsistenz sollte dickflüssig, aber homogen sein.

In einem großen Topf das Pflanzenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die grüne Paste vorsichtig hineingießen (sie kann spritzen) und unter Rühren 5–7 Minuten anrösten, bis sie etwas eindickt und ihren Rohgeschmack verliert.

Wartezeit 7 min

Nach und nach weitere Hühnerbrühe zur Mole geben, bis eine sämige Sauce entsteht, ähnlich einer leichten Rahmsauce. Bei niedriger bis mittlerer Hitze 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Bei Bedarf mit etwas Wasser verdünnen.

Wartezeit 20 min

In der Zwischenzeit die Haut von den Hähnchenschenkeln nach Wunsch abziehen und das Fleisch vom Knochen lösen oder die Schenkel ganz lassen. Kurz vor dem Servieren das Fleisch in die köchelnde Mole geben und 5 Minuten in der Sauce erwärmen.

Wartezeit 5 min

Die Mole mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Sauce soll ausgewogen nussig, kräuterfrisch und leicht scharf sein. Falls nötig etwas mehr Brühe oder Wasser einrühren, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Mole verde oaxaqueño heiß mit Hähnchen in tiefen Tellern servieren, idealerweise mit weißem Reis und warmen Tortillas als Beilage.