Chichilo Negro – Oaxacan-Mole aus verkohlten Chilis

Rindfleisch unter kaltem Wasser kurz abspülen und trocken tupfen. Zwiebeln schälen und grob vierteln, Knoblauchzehen nur leicht andrücken. Karotten und Sellerie grob zerteilen.

In einem großen Topf das Rindfleisch mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Dann Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Sellerie, Lorbeer, Pimentkörner und Pfefferkörner zugeben.

Hitze auf ein leises Köcheln reduzieren, salzen und den Fond 1,5–2 Stunden leicht simmern lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Bei Bedarf Wasser nachgießen. Danach Fleisch herausnehmen, beiseitelegen und den Fond durch ein Sieb abseihen.

Wartezeit 2 h 0 min

Die getrockneten Chilis von Stielen und Kernen befreien. Ein großes Blech oder eine gusseiserne Pfanne stark erhitzen. Chilis portionsweise hineinlegen und von jeder Seite so lange rösten, bis sie an vielen Stellen tief dunkel bis fast schwarz sind, aber nicht komplett verbrennen. Immer in Bewegung halten, damit sie nicht bitter werden. Dann in eine Schüssel geben.

Tomaten, Tomatillos, Zwiebeln und Knoblauch auf dem heißen Blech oder in der Pfanne ohne Fett rösten, bis sie an mehreren Stellen kräftig gebräunt und leicht geschwärzt sind. Das bringt Röstaromen und leichte Rauchigkeit.

In der gleichen Pfanne 20 g Öl erhitzen. Masa harina, Tortillas in Stücken, Sesam und Kürbiskerne nacheinander oder zusammen anrösten, bis alles goldbraun ist und nussig duftet. Dabei ständig rühren, damit nichts verbrennt. Beiseite stellen.

Zimtstange, Kreuzkümmelsamen, Nelken sowie Oregano und Thymian in der noch warmen Pfanne ohne Fett kurz trocken anrösten, bis sie duften. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst werden sie bitter.

Optional das Bananenblatt über offener Flamme oder in der Pfanne kurz anrösten, bis es dunkle Flecken bekommt und aromatisch duftet. Das verstärkt die rauchigen Noten des Moles.

Die verkohlten Chilis mit heißem Rinderfond (oder heißem Wasser) knapp bedecken und 20–30 Minuten einweichen, bis sie weich sind. Dann samt Einweichflüssigkeit grob pürieren.

Wartezeit 30 min

Geröstete Tomaten, Tomatillos, Zwiebeln, Knoblauch, das geröstete Brot, die Tortillas, Masa harina, Sesam, Kürbiskerne, die Gewürze, das angeröstete Bananenblatt (in Stücken) und den Essig in einem Mixer mit etwas Rinderfond sehr fein pürieren. Nach und nach den Chili-Brei zufügen. So lange mixen, bis eine möglichst glatte, dickflüssige Paste entsteht. Bei Bedarf portionsweise arbeiten.

In einem breiten Topf 40 g Öl erhitzen. Die Mole-Paste vorsichtig hineingeben (sie spritzt) und unter Rühren 10–15 Minuten braten, bis sie deutlich dunkler, glänzend und sehr aromatisch ist. Dabei regulieren, dass sie nicht ansetzt.

Wartezeit 15 min

Nach und nach 1–1,2 Liter des abgeseihten Rinderfonds zur Mole-Paste geben, gut verrühren und zum Simmern bringen. Je nach gewünschter Konsistenz mehr oder weniger Fond verwenden. Mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker zum Abrunden der Bitterkeit abschmecken.

Wartezeit 20 min

Das gegarte Rindfleisch in größere Stücke zerteilen, in die simmende Mole geben und 20–30 Minuten bei sehr kleiner Hitze ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Fond verdünnen.

Wartezeit 30 min

Mole Chichilo negro heiß mit dem Fleisch servieren, idealerweise mit weißem Reis oder einfachen Mais-Tortillas. Die Sauce sollte dickflüssig, tiefschwarz, rauchig, leicht bitter und komplex gewürzt sein.