Mole negro oaxaqueño – der König der Moles

Hähnchenschenkel unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. In einem großen Topf mit der Hühnerbrühe bedecken, zum Kochen bringen, dann auf mittlere Hitze reduzieren und 30–40 Minuten sanft köcheln, bis das Fleisch gar ist. Fleisch herausnehmen, warmhalten; Brühe aufbewahren.

Wartezeit 35 min

Alle getrockneten Chilis (mulato, negro, pasilla, ancho) längs aufschneiden, Stiele, Samen und helle Trennwände entfernen. Samen wegwerfen. Chilis beiseitestellen.

In einem großen, schweren Topf oder einer tiefen Pfanne etwa die Hälfte des Öls erhitzen. Chilis portionsweise bei mittlerer Hitze kurz anrösten, bis sie duften und leicht dunkler werden, aber nicht verbrennen (je Seite nur wenige Sekunden). Sofort herausnehmen und in einer Schüssel mit heißer Brühe oder heißem Wasser bedecken, 20–30 Minuten einweichen.

Wartezeit 25 min

In derselben Pfanne bei Bedarf etwas weiteres Öl zugeben. Zwiebeln grob schneiden, Tomaten und Tomatillos vierteln, Knoblauch schälen. Alles zusammen bei mittlerer bis hoher Hitze kräftig anrösten, bis die Ränder dunkelbraun werden und leichte Röstaromen entstehen. Herausnehmen und beiseitestellen.

Tortillas in Stücke reißen, Brötchen in Scheiben schneiden. Im verbliebenen Öl goldbraun rösten. Falls nötig, wenig zusätzliches Öl zugeben. Herausnehmen.

Mandeln, Erdnüsse, Pekannüsse, Kürbiskerne und Sesam in der trockenen Pfanne oder mit sehr wenig Öl nacheinander rösten, bis sie duften und leicht bräunen. Rosinen kurz mitrösten, bis sie aufquellen. Alles herausnehmen.

Pflanzenbanane schälen, in Scheiben schneiden und in der Pfanne im restlichen Öl goldbraun braten. Ebenfalls herausnehmen.

Zimtstange, Piment, Nelken, schwarzen Pfeffer, Anissamen und Kreuzkümmel in der trockenen Pfanne 1–2 Minuten rösten, bis sie duften. Nicht verbrennen lassen.

Wartezeit 2 min

Die eingeweichten Chilis mit etwas Einweichflüssigkeit im Mixer oder mit einem leistungsstarken Pürierstab zu einer möglichst glatten Paste mixen. Bei Bedarf portionsweise arbeiten und etwas Brühe zugeben.

Im Mixer oder in mehreren Arbeitsgängen Zwiebel-Tomaten-Mischung, geröstetes Brot und Tortillas, Nüsse, Samen, Rosinen, gebratene Banane, Gewürze sowie Tortillachips mit etwas Brühe zu einer dicken, glatten Paste pürieren.

In einem großen schweren Topf etwas Öl erhitzen (falls noch vorhanden) und zuerst die Chili-Paste unter Rühren 5–10 Minuten anrösten, bis sie dunkler wird und sich das Öl leicht absetzt. Dann die zweite Paste (Tomaten-Nuss-Mischung) zugeben und ebenfalls einige Minuten anrösten.

Wartezeit 10 min

Nach und nach etwa 800–1000 ml der Hühnerbrühe einrühren, bis eine dickflüssige, aber gut rührbare Sauce entsteht. Zucker, Salz und optional Maisblätter oder Bananenblätter hinzufügen. Zugedeckt bei sehr niedriger Hitze 45–60 Minuten leise köcheln lassen, gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 1 h 0 min

Schokolade grob hacken und in der heißen Mole unter Rühren schmelzen lassen. Weitere 10–15 Minuten ganz sanft köcheln, bei Bedarf mit Brühe zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce sollte dunkel, glänzend und sehr aromatisch sein.

Wartezeit 15 min

Hähnchenschenkel wieder in den Topf setzen und in der Mole 10–15 Minuten bei ganz niedriger Hitze warmziehen, damit sie sich mit der Sauce vollsaugen. Vor dem Servieren die Mais- oder Bananenblätter entfernen, falls verwendet. Mit geröstetem Sesam bestreuen und mit Reis oder warmen Tortillas servieren.

Wartezeit 15 min