Kalakukko savolainen – Savonischer Fisch-Speck-Roggenlaib

Lauwarmes Wasser in eine große Schüssel geben, Trockenhefe und Zucker einrühren und 5–10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung leicht schäumt.

Wartezeit 10 min

Roggenmehl und Weizenmehl in einer separaten Schüssel mischen. Salz untermischen.

Die Mehlmischung nach und nach zur Hefeflüssigkeit geben und mit einem Löffel oder in der Maschine zu einem weichen Teig verarbeiten. Butter hinzufügen und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt, elastisch und leicht klebrig ist.

Wartezeit 10 min

Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort 60–90 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat.

Wartezeit 1 h 30 min

Während der Teig geht, Fische vorbereiten: ausnehmen, gut unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Bei größeren Fischen Köpfe und Flossen entfernen, kleinere Fische können im Ganzen verwendet werden. Alternativ Filets prüfen und grobe Gräten entfernen.

Schweinebauch in dünne Streifen oder kleine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden, wenn verwendet.

Fische und Schweinebauch in einer Schüssel mit Salz mischen. Gut durchheben, damit das Salz gleichmäßig verteilt ist. Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer nach Geschmack würzen. Mischung 15–20 Minuten ziehen lassen.

Wartezeit 20 min

Backofen auf 225 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen schweren Bräter mit Deckel oder eine ofenfeste Form bereitstellen, die den Laib gut fasst. Boden leicht einfetten oder mit Backpapier auslegen.

Wartezeit 15 min

Den gegangenen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz durchkneten. Zu einem ovalen Fladen ausrollen, etwa 1–1,5 cm dick, deutlich größer als die geplante Füllung, damit der Teig sie vollständig umschließen kann.

Wartezeit 5 min

Etwa ein Drittel der Füllung mittig längs auf den Teig geben, ggf. zuerst eine Lage Kartoffelscheiben. Dann schichtweise Fische und Schweinebauch einlegen, dazwischen restliche Kartoffelscheiben verteilen, mit der restlichen Füllung abschließen. Nach oben rund formen, dabei zu den Rändern etwa 4–5 cm Teig frei lassen.

Wartezeit 5 min

Die langen Teigränder über der Füllung zusammenschlagen und gut zusammendrücken. Anschließend die Schmalseiten nach oben klappen und sorgfältig verschließen, sodass keine Öffnungen bleiben. Oberfläche leicht glätten und den Laib mit der Naht nach unten in den vorbereiteten Bräter legen.

Wartezeit 5 min

Die Oberfläche des Teiglaibs mit etwas weicher Butter bestreichen. Falls der Deckel nicht ganz dicht schließt, den Zwischenraum mit etwas Backpapier abdichten. Bräter mit Deckel verschließen.

Wartezeit 2 min

Kalakukko im vorgeheizten Ofen 30 Minuten bei 225 °C backen, dann die Temperatur auf 150 °C reduzieren und insgesamt weitere 3,5–4 Stunden backen. Der Teig soll dunkelbraun und fest sein, die Füllung weich geschmort.

Wartezeit 4 h

Bräter aus dem Ofen nehmen, Deckel entfernen und den Laib noch 15–30 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen. Kalakukko traditionell in dicke Scheiben schneiden und warm oder vollständig abgekühlt servieren.

Wartezeit 30 min