Finnischer Kalakukko (Fisch‑Schweinefleisch‑Brot aus Roggenteig)

Für den Teig Roggenmehl und Weizenmehl in einer großen Schüssel mit dem Salz vermischen. In der Mitte eine Mulde formen.

Lauwarmes Wasser und geschmolzene oder sehr weiche Butter zur Mehlmischung geben. Mit einem Löffel verrühren, dann mit den Händen zu einem glatten, recht festen Teig verkneten (5–8 Minuten). Bei Bedarf 1–2 EL Wasser oder etwas Mehl ergänzen, bis der Teig formbar, aber nicht klebrig ist.

Teig zu einer Kugel formen, leicht mit Mehl bestäuben, zurück in die Schüssel legen, abdecken und bei Raumtemperatur 20–30 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Füllung vorbereiten.

Wartezeit 25 min

Für die Füllung den Fisch in 2–3 cm breite Stücke schneiden, dabei vorhandene Gräten weitestgehend entfernen. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden.

Schweinebauch in dünne Scheiben (ca. 0,5 cm) und dann in ca. 2–3 cm breite Streifen schneiden. So gart das Fleisch später schneller und gibt gleichmäßig Fett und Geschmack ab.

Fischstücke in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer, gehacktem Dill und Piment würzen. Kurz mischen, damit alles gleichmäßig bedeckt ist. Zwiebelwürfel untermengen. Zum Schluss 2 EL Wasser und die Butter in Flöckchen dazugeben und alles locker mischen, nicht zu fest drücken.

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem ovalen Fladen von ca. 1–1,5 cm Dicke ausrollen, der groß genug ist, um die Füllung vollständig einzuschlagen (ca. 30 × 25 cm, je nach Form).

Die Fisch-Schweinebauch-Mischung mittig längs auf dem Teig zu einem kompakten "Laib" häufen, rundum etwa 5–6 cm Rand frei lassen. Füllung leicht andrücken, damit keine großen Hohlräume bleiben.

Teigränder über der Füllung zusammenschlagen: zuerst die langen Seiten über die Füllung legen, dann die Enden einklappen und fest zusammendrücken, sodass eine geschlossene, leicht ovale Brotform entsteht. Naht sorgfältig versiegeln, damit beim Backen kein Saft austritt. Laib mit der Naht nach unten auf das vorbereitete Blech legen.

Butter für das Bestreichen schmelzen und mit 1 EL Wasser verrühren.

Den Teiglaib rundum mit der Butter-Wasser-Mischung bepinseln. Mit einer Gabel vorsichtig an ein paar Stellen in die Oberfläche stechen, damit Dampf langsam entweichen kann, ohne dass der Laib reißt.

Kalakukko im vorgeheizten Ofen zunächst 30 Minuten bei 200 °C backen, bis die Oberfläche deutlich Farbe annimmt.

Wartezeit 30 min

Ofentemperatur auf 150 °C reduzieren. Den Laib locker mit Alufolie oder Backpapier abdecken, damit die Kruste nicht zu dunkel wird. Weitere 3,5–4 Stunden backen, bis der Teig durchgebacken ist und Fisch und Fleisch sehr zart sind.

Wartezeit 4 h 0 min

Kalakukko aus dem Ofen nehmen, die Abdeckung entfernen und, falls gewünscht, ein letztes Mal dünn mit etwas Butter bestreichen, um die Kruste weich-glänzend zu machen. Vor dem Anschneiden mindestens 20–30 Minuten ruhen lassen, damit sich Säfte setzen und die Füllung nicht zerfällt.

Wartezeit 30 min

Zum Servieren den Laib quer in dicke Scheiben schneiden, sodass jede Scheibe etwas Kruste und reichlich Füllung hat. Traditionell einfach mit etwas Butter und eventuell Gewürzgurken oder einem knackigen Salat servieren.