Pato no Tucupi – Ente in Tucupi-Sud mit Jambu-Blättern

Ente innen und außen unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Überflüssiges Fett außen und in der Bauchhöhle etwas wegschneiden, aber die Haut insgesamt intakt lassen.

Knoblauchzehen für die Marinade schälen und fein zerdrücken. Orangensaft und Weißweinessig in einer Schüssel mischen, den Knoblauch einrühren. Salz, Pfeffer und grob zerbröselte Lorbeerblätter hinzufügen und gut verrühren.

Ente in eine große Schüssel oder einen Bräter legen. Die Marinade innen und außen sorgfältig einmassieren, darauf achten, dass auch die Keulen und die Haut gut bedeckt sind. Abdecken und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ente aus der Marinade nehmen (Marinade auffangen) und mit Küchenpapier leicht abtupfen. Haut mit etwas Olivenöl einreiben.

Ente mit Brust nach unten in einen Bräter legen, etwas von der aufgefangenen Marinade angießen. Im vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde braten, dabei gelegentlich mit dem austretenden Bratfett übergießen.

Wartezeit 1 h 0 min

Ente wenden, sodass die Brust nach oben zeigt, und weitere 30–40 Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist und die Kerntemperatur an der Keule etwa 80–82 °C erreicht. Falls die Haut zu dunkel wird, locker mit Alufolie abdecken. Anschließend aus dem Ofen nehmen und 15–20 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 20 min

Während die Ente im Ofen ist, den Tucupi-Sud vorbereiten. Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Chilischoten längs halbieren, Kerne je nach gewünschter Schärfe teilweise oder ganz entfernen, dann fein schneiden.

In einem großen Topf Olivenöl erhitzen. Knoblauch und Chili darin bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten anschwitzen, bis es gut duftet, aber nicht bräunt.

Tucupi und Wasser zum Knoblauch-Chili-Gemisch geben, Lorbeerblätter hinzufügen. Aufkochen und dann bei kleiner Hitze 40–50 Minuten offen köcheln lassen, damit sich das Aroma entwickelt. Tucupi muss immer gründlich gekocht werden.

Wartezeit 50 min

Jambu-Blätter vorsichtig waschen und grobe Stiele entfernen. Nach der Kochzeit die Jambu-Blätter in den Sud geben und weitere 5–8 Minuten köcheln lassen, bis sie zusammenfallen, aber noch leicht bissfest sind.

Wartezeit 8 min

Sud mit Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken. Er soll kräftig, leicht säuerlich und pikant sein. Lorbeerblätter nach Wunsch entfernen. Koriander waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und beiseitestellen.

Für den Reis Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Salz hinzufügen. Reis einstreuen, umrühren, einmal aufkochen lassen, dann auf kleine Hitze stellen und zugedeckt 15–18 Minuten garen, bis das Wasser aufgenommen ist. Vom Herd nehmen und kurz ausdampfen lassen.

Wartezeit 18 min

Ente in Portionsstücke zerlegen (Keulen, Flügel, Brust in Scheiben schneiden).

Zum Servieren etwas Reis in tiefe Teller geben, ein Stück Ente darauflegen und großzügig mit heißem Tucupi-Sud samt Jambu-Blättern übergießen. Mit frischem Koriander bestreuen und sofort servieren, solange der Sud sehr heiß ist.