Arroz de Pato – Portugiesischer Entenreis aus dem Ofen

Ente außen und innen unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Überflüssiges sichtbares Fett abschneiden und beiseitelegen (für späteres Auslassen).

Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob würfeln. Knoblauchzehen leicht andrücken. Alles in einen großen Topf geben, der die Ente bequem fasst.

Ente in den Topf auf das Gemüse legen. Lorbeerblätter, Pimentkörner und ganze Pfefferkörner dazugeben. Mit Wasser auffüllen, bis die Ente knapp bedeckt ist (ggf. etwas mehr Wasser verwenden).

Topf langsam zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und offen oder halb abgedeckt 1,5–2 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht von den Knochen löst. Zwischendurch Schaum abschöpfen.

Wartezeit 2 h 0 min

Gegen Ende der Garzeit die Brühe mit Salz abschmecken. Ente vorsichtig aus der Brühe heben und zum Abkühlen beiseitestellen. Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf oder eine Schüssel gießen.

Wartezeit 10 min

Die Brühe entfetten: Brühe einige Minuten stehen lassen, dann das oben schwimmende Entenfett mit einer Kelle abnehmen und in einer Schüssel sammeln. Für später kühl stellen. Von der entfetteten Brühe ca. 900 ml für den Reis abmessen.

Wartezeit 10 min

Wenn die Ente handwarm ist, Haut vorsichtig abziehen und beiseitelegen. Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zupfen. Knochen entsorgen. Haut in größere Stücke schneiden, damit sie später im Ofen knusprig werden kann.

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine große ofenfeste Form (z.B. 30×40 cm) mit Butter oder etwas Entenfett einfetten.

Reis in ein Sieb geben und unter fließendem kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar abläuft. Gut abtropfen lassen.

Wartezeit 5 min

Chorizo in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch fein hacken.

In einem großen Topf Olivenöl und 2 EL Entenfett erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten, ohne bräunen zu lassen.

Wartezeit 7 min

Chorizoscheiben in den Topf geben und 2–3 Minuten mitbraten, bis sie etwas Fett abgeben. Paprikapulver edelsüß, geräuchertes Paprikapulver und das Lorbeerblatt einrühren und kurz mitrösten, bis es duftet.

Wartezeit 3 min

Reis in den Topf geben und 2 Minuten unter Rühren mit dem aromatischen Fett glasig anschwitzen.

Wartezeit 2 min

Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Dann die abgemessene heiße Entenbrühe angießen, alles gut umrühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zum Kochen bringen, dann bei kleiner bis mittlerer Hitze 8–10 Minuten halb gegart köcheln lassen. Der Reis soll noch deutlich Biss haben, da er im Ofen fertig gart.

Wartezeit 10 min

Während der Reis köchelt, die gezupften Entenstücke gleichmäßig in der eingefetteten Auflaufform verteilen. Ein paar schöne Chorizoscheiben für die Dekoration beiseitelegen, den Rest ebenfalls in der Form verteilen.

Den halb gegarten, noch recht flüssigen Reis (inklusive Flüssigkeit) gleichmäßig über der Ente in der Form verteilen. Leicht glatt streichen. Beiseitegelegte Chorizoscheiben und die Entenhaut oben auflegen, damit sie im Ofen knusprig wird.

Form auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten backen, bis der Reis gar ist, die Flüssigkeit aufgenommen hat und die Oberfläche leicht gebräunt ist. Für extra Knusprigkeit die letzten 3–5 Minuten den Grill zuschalten und die Entenhaut bräunen, dabei im Auge behalten, damit nichts verbrennt.

Wartezeit 25 min

In der Zwischenzeit Petersilie fein hacken und Zitrone in Spalten schneiden.

Arroz de Pato aus dem Ofen nehmen und 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen und der Reis etwas festigt.

Wartezeit 15 min

Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen. Auf Teller anrichten und je eine Zitronenspalte dazugeben; direkt am Tisch etwas Zitronensaft über den Reis träufeln.