Barbadischer Pudding und Souse

Schweinefüße gründlich reinigen: unter fließendem Wasser abspülen, eventuell verbleibende Borsten mit einem Küchenbrenner abflämmen oder sorgfältig mit einem Messer entfernen. Gelenke auf lose Knochensplitter prüfen.

Schweinefüße in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, 5 Minuten stark kochen lassen, dann das Wasser komplett abgießen. Füße erneut abspülen, Topf ausspülen. So werden Unreinheiten entfernt.

Wartezeit 10 min

Schweinefüße wieder in den Topf geben, mit frischem Wasser (ca. 2,5 l oder so viel, dass sie gut bedeckt sind) aufgießen. Lorbeerblätter, Pimentkörner und 2 zerdrückte Knoblauchzehen zugeben. Aufkochen und dann bei kleiner bis mittlerer Hitze 1,5–2 Stunden köcheln, bis das Fleisch sehr weich ist und sich leicht vom Knochen löst.

Wartezeit 2 h 0 min

Während die Schweinefüße kochen, Gurke längs halbieren, Kerne bei großer Gurke nach Wunsch entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Petersilie fein schneiden. Chili sehr fein hacken (Handschuhe tragen). Beiseitestellen.

Für den Pudding den Schweinebauch in sehr kleine Würfel schneiden. Zwiebeln, Karotten und Frühlingszwiebeln fein würfeln bzw. in Ringe schneiden. Knoblauch fein hacken. Thymianblättchen von den Stängeln zupfen. Petersilie fein schneiden. Chili sehr fein hacken (Handschuhe tragen).

Süßkartoffeln schälen und grob raspeln. In eine große Schüssel geben. Mit kaltem Wasser bedecken, kurz durchrühren und in ein Sieb abgießen. Gut ausdrücken, damit überschüssige Stärke und Flüssigkeit entfernt werden.

In einer großen Pfanne Öl erhitzen. Schweinebauchwürfel bei mittlerer bis hoher Hitze 5–7 Minuten anbraten, bis sie Farbe annehmen und etwas Fett austritt. Zwiebeln, Karotten, Frühlingszwiebeln und Knoblauch zugeben und weitere 5 Minuten braten, bis alles weich und duftend ist.

Wartezeit 12 min

Raspelte Süßkartoffeln, Thymianblättchen, Petersilie und Chili in die Pfanne geben, kurz mitbraten. Mit Wasser ablöschen. Paprikapulver, Piment, Muskat, Salz und Pfeffer zugeben. Alles bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten köcheln lassen, bis die Masse dick und leicht cremig ist und kaum noch Flüssigkeit sichtbar ist. Etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 15 min

Falls verwendet, Schweineblut in eine Schüssel geben und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die noch warme, aber nicht mehr heiße Süßkartoffel-Fleisch-Masse nach und nach unterrühren, bis eine relativ dicke, gut formbare Füllung entsteht. Bei Bedarf mit etwas Wasser oder Süßkartoffelraspeln die Konsistenz anpassen.

Schweinedärme nach Packungsanweisung gründlich in lauwarmem Wasser spülen und innen wie außen durchspülen, um Salz zu entfernen. Eventuelle Löcher oder dünne Stellen kontrollieren und beschädigte Stücke aussortieren.

Darmende auf den Wurstfüller oder einen Trichter stecken und den Darm vollständig aufziehen. Füllung in den Darm drücken und dabei darauf achten, nicht zu stark zu pressen, damit der Darm nicht platzt. Längliche Puddings von etwa 10–12 cm formen und zwischen den Händen abdrehen. Am Ende abbinden.

Einen großen Topf mit Wasser füllen und auf ca. 80–85 °C erhitzen (es sollte heiß dampfen, aber nicht stark kochen). Die Puddings vorsichtig hineingleiten lassen und 45–60 Minuten ziehen lassen, bis sie fest sind. Bei leichtem Köcheln halten, damit die Därme nicht aufplatzen.

Wartezeit 1 h 0 min

Die Puddings mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abkühlen lassen und auf ein Gitter legen. Vor dem Servieren können sie nach Wunsch in etwas Öl in der Pfanne rundherum knusprig angebraten werden.

Wartezeit 10 min

Für die Souse-Marinade Limetten auspressen. In einer großen Schüssel Limettensaft mit Essig, 2 zerdrückten Knoblauchzehen, fein gehackter Chili, Thymianblättchen, Salz, Pfeffer und optional Zucker verrühren. Gurkenscheiben, Zwiebelringe, Frühlingszwiebeln und Petersilie untermischen.

Wenn die Schweinefüße weich sind, aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Zu große Stücke nach Wunsch kleiner schneiden. Noch lauwarm in die Marinade geben und gründlich mischen, damit alle Stücke gut bedeckt sind.

Souse abgedeckt mindestens 3–4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren noch einmal abschmecken und bei Bedarf mit Limettensaft, Salz oder Chili nachjustieren.

Wartezeit 4 h 0 min

Zum Servieren Puddings nach Wunsch in der Pfanne knusprig braten, dann mit der kalten, gut durchgezogenen Souse auf Tellern anrichten. Etwas von der säuerlich-scharfen Marinade über die Puddings löffeln. Sofort servieren.