Rezepte aus Barbados

Die Küche von Barbados, oft Bajan Cuisine genannt, verbindet afrikanische Wurzeln mit britischer Kolonialgeschichte und karibischer Lebensart. Versklavte Afrikaner brachten Techniken wie Langzeitgaren, Eintöpfe und die Verwendung von Okra, Süßkartoffeln und Reis mit. Britische Einflüsse zeigen sich bei Pudding and Souse (gesalzener Schweinekopf mit süßer Beilage) oder Fish Cakes aus gesalzenem Kabeljau. Durch Handel kamen Gewürze aus Indien und Europa, später ergänzten portugiesische, irische und kreolische Traditionen das Repertoire. Heute spiegelt ein Teller Flying Fish mit Cou-Cou – fliegender Fisch mit Maismehl-Okra-Brei – genau diese Mischung wider: afrikanische Basis, europäische Techniken und karibische Produkte aus Meer und Tropen.

Wer Barbados schmecken will, sollte seine Schlüsselzutaten kennen: An erster Stelle steht fliegender Fisch, gefolgt von Mahi-Mahi, Thunfisch und Marlin. Als Beilagen dominieren Reis, Maismehl, Süßkartoffeln, Kochbananen und Yamswurzel. Häufig verwendet werden gesalzener Kabeljau (Saltfish) für Eintöpfe und Pasteten sowie Schweinefleisch für Pudding and Souse. Gemüse wie Okra, Kürbis, Kohl, Karotten und Zwiebeln liefern Fülle und Süße. Tropische Früchte – Mango, Guave, Papaya, Passionsfrucht und natürlich Kokosnuss – landen sowohl in Chutneys als auch in Desserts. Charakteristisch ist auch Barbados-Rum, der nicht nur getrunken, sondern zum Flambieren, Marinieren und für Kuchen wie Rum Cake genutzt wird.

Die Küche von Barbados lebt von ihrer Würze. Zentral ist die Bajan Seasoning, eine frische Würzpaste aus Frühlingszwiebeln, Thymian, Petersilie, Koriandergrün, Knoblauch, Zwiebeln, Limettensaft und oft Scotch-Bonnet-Chilis. Diese Paste wird als Marinade für Fisch, Huhn und Schwein genutzt, aber auch in Eintöpfe eingerührt. Klassische Trockenwürzungen enthalten Paprika, schwarzen Pfeffer, Piment (Allspice), Muskat, Zimt und Gewürznelken. Für Schärfe sorgen neben Scotch-Bonnet-Chilis auch lokale Pfeffersaucen, allen voran Pfeffersauce mit Senf und Essig, die zu fast jedem Gericht gereicht wird. Frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin und Salbei erinnern an britische Küche, werden hier aber deutlich großzügiger und mit Zitrusnoten kombiniert.

Das inoffizielle Nationalgericht ist Flying Fish mit Cou-Cou: gewürzter, oft gedämpfter fliegender Fisch mit einem Brei aus Maismehl und Okra, ähnlich Polenta, aber cremiger. Ebenfalls beliebt: Macaroni Pie, ein überbackener Makkaroni-Auflauf mit Käse und scharfer Gewürzmischung; Pepperpot, ein langsam geschmorter Fleischeintopf; sowie Fish Cakes aus gesalzenem Kabeljau im Backteig. Samstags gilt Pudding and Souse als Ritualgericht. Gefrühstückt wird gern herzhaft mit Salzfisch und Brötchen oder Gebäck aus Süßkartoffeln. Streetfood wie Roti (gefüllte Fladen), Gebäck mit Kokosnussfüllung und gegrillter Fisch spiegelt die entspannte Esskultur wider: Man isst langsam, teilt Teller und trinkt dazu Rum-Punsch, frische Säfte oder Mauby, ein leicht bitteres Getränk aus Rindenextrakt.