Souse

Schweinefüße und Schweineschwanz (oder -ohren) unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen. Sichtbares Haar mit einem Messer oder Küchenbrenner entfernen. Größere Stücke so zerteilen, dass sie mundgerecht sind und in den Topf passen.

Einen großen Topf mit Wasser füllen, zum Kochen bringen. Das Schweinefleisch hineingeben und 5 Minuten sprudelnd vorkochen. Danach das Wasser vollständig abgießen und das Fleisch erneut kurz abspülen. So werden Verunreinigungen und übermäßiger Geruch entfernt.

Zwiebeln schälen und halbieren, Knoblauch schälen, Petersilie grob zerteilen. Öl im sauberen Topf erhitzen, Zwiebelhälften kurz bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie leicht Farbe annehmen. Knoblauchzehen kurz mitrösten, ohne sie stark zu bräunen.

Vorgekochtes Schweinefleisch in den Topf zu den angerösteten Zwiebeln geben. Mit frischem Wasser auffüllen, bis das Fleisch gut bedeckt ist (ca. 2,5 Liter). Thymianzweige, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und 1 TL Salz hinzufügen. Kurz aufkochen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt bei sanftem Köcheln 1,5–2 Stunden garen, bis das Fleisch zart ist und sich leicht vom Knochen löst.

Während das Fleisch kocht, die Limetten heiß abwaschen, trockenreiben und den Saft auspressen. Beiseitestellen – er wird später für die Marinade und zum Abschmecken der Brühe verwendet.

Wenn das Fleisch zart ist, den Topf vom Herd nehmen. Fleischstücke mit einer Zange oder Schaumkelle herausheben und kurz abkühlen lassen, bis sie gut zu handhaben sind. Brühe durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen, Zwiebeln und Gewürze entfernen. Nach Belieben überschüssiges Fett von der Brühe abschöpfen.

Fleisch von sehr dicken Knochen befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Haut- und Knorpelteile können traditionell im Souse bleiben, nach Wunsch aber teilweise entfernen, wenn eine magerere Variante gewünscht ist.

Für die Marinade Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Gurke längs halbieren, Kerne bei Bedarf mit einem Löffel ausschaben und die Gurke in dünne Scheiben schneiden. Chilischote entkernen (für weniger Schärfe) und sehr fein hacken. Petersilie oder Koriander fein schneiden, Thymianblättchen von den Zweigen streifen.

In einer großen Schüssel Limettensaft mit gemahlenem Piment, gemahlenem Pfeffer und etwas Salz verrühren. Gurkenscheiben, Zwiebelringe, gehackte Chili, Kräuter und die warmen Fleischstücke hinzufügen. Alles gründlich mischen, damit Fleisch und Gemüse gleichmäßig von der Marinade umhüllt sind.

Etwa 400–600 ml der klaren, noch warmen Brühe über Fleisch und Gemüse gießen, bis alles knapp bedeckt ist. Nochmals vorsichtig mischen. Die Flüssigkeit soll deutlich säuerlich-würzig schmecken – bei Bedarf zusätzlich Limettensaft und Salz nach Geschmack ergänzen.

Die Schüssel abdecken und den Souse mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren erneut abschmecken und gut gekühlt in tiefen Tellern oder Schalen mit reichlich Brühe, Gurken- und Zwiebelstücken servieren.