Pika Pila – fermentiertes Schweinefleisch mit Bambus aus Arunachal

Schweinebauch unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. In etwa 1–1,5 cm große Würfel schneiden, dabei übermäßiges, loses Fett nach Belieben entfernen, aber einen Teil für den Geschmack belassen.

Bambussprossen gut abtropfen lassen. Gröbere Stücke längs halbieren und dann in 1–2 cm breite Streifen schneiden, damit sie sich später gut unter das Fleisch mischen.

Rote und grüne Chilischoten waschen, Stielansatz entfernen. Für weniger Schärfe Kerne teilweise oder ganz herauslösen. Dann die Schoten grob in Ringe schneiden. Knoblauch schälen. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.

In einem schweren Topf oder einer tiefen Pfanne das Senföl bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt (somit wird es milder). Hitze etwas reduzieren. Schweinewürfel zugeben und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten anbraten, bis sie leicht bräunen und Fett austritt.

Wartezeit 10 min

Kurkuma über das Fleisch streuen und kurz mitrösten. Dann 100 ml Wasser angießen und aufkochen lassen. Hitze reduzieren, Deckel auflegen und das Fleisch bei kleiner Hitze 20–25 Minuten sanft köcheln, bis es fast gar, aber noch saftig ist. Falls nötig zwischendurch wenig Wasser ergänzen, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 25 min

Bambusstreifen in den Topf geben, alles gut vermischen und weitere 10 Minuten mitköcheln, bis Bambus und Fleisch zart sind und die meiste Flüssigkeit verdampft ist. Es sollte nur eine dünne Schicht Fett und Flüssigkeit am Topfboden bleiben.

Wartezeit 10 min

Topf vom Herd nehmen. Fleisch-Bambus-Mischung in eine breite Schüssel geben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Mischung darf vor dem Einfüllen in das Glas nicht mehr warm sein, sonst leidet die Fermentation.

Wartezeit 30 min

Währenddessen Chiliringe, Knoblauch und Ingwer mit dem abgewogenen Salz (18 g, ca. 3 % der Gesamtmasse von Fleisch und Bambus) in einem Mörser oder Mixer zu einer groben Paste verarbeiten. Die Paste soll noch Struktur haben, aber gut vermischt sein.

Wartezeit 10 min

Abgekühlte Fleisch-Bambus-Mischung mit der Chili-Ingwer-Knoblauch-Paste gründlich vermengen, bis alle Stücke gleichmäßig überzogen sind. Abschmecken (es darf deutlich salzig wirken; ein Teil des Salzes geht später in die Flüssigkeit über).

Wartezeit 5 min

Ein sauberes Glas mit weitem Hals und Deckel (ca. 750 ml–1 l) heiß ausspülen oder auskochen und an der Luft trocknen lassen. Die Pika-Pila-Mischung fest in das Glas drücken, dabei Luftblasen mit einem Löffel oder Stampfer herausdrücken. Oben etwas Platz (ca. 2 cm) bis zum Rand lassen.

Wartezeit 10 min

Wenn nicht genug eigene Flüssigkeit austritt, um Bambus und Fleisch fast vollständig zu bedecken, abgekühltes abgekochtes Wasser nach und nach zugeben, bis alles knapp bedeckt ist. Alles noch einmal gut festdrücken. Rand des Glases sauber wischen.

Wartezeit 5 min

Glas locker verschließen (Deckel nicht ganz fest zudrehen oder ein Gärventil verwenden), damit entstehende Gase entweichen können. Das Glas 2–3 Tage bei Zimmertemperatur (18–24 °C) stehen lassen. Einmal täglich das Glas kurz öffnen, eventuelle Gase entweichen lassen und die Oberfläche kontrollieren.

Nach 2–3 Tagen sollte ein deutlich säuerlicher, aber angenehmer Geruch entstanden sein. Für ein kräftigeres Aroma insgesamt etwa 5–7 Tage fermentieren lassen. Das Glas währenddessen eher dunkel oder abgedeckt lagern. Sobald der gewünschte Geschmack erreicht ist, Deckel fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Vor dem Servieren Pika Pila aus dem Kühlschrank holen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Falls nötig mit etwas zusätzlichem Salz nach Geschmack abschmecken. Als würzige Beilage in kleinen Portionen zu gedämpftem Reis, Dal oder einfachen Gemüsegerichten reichen.

Wartezeit 20 min