Chicharrón en salsa verde – Schweineschwarte in grüner Salsa

Schweineschwarte vorbereiten: Falls die Schwarte am Stück ist, in etwa 3–4 cm große Stücke schneiden. Sichtbare Borsten ggf. abflämmen oder sauber abschaben. Unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.

Schwarte auslassen: Einen schweren Topf oder eine hohe Pfanne ohne Öl erhitzen. Die Schweineschwarte mit der Fettschicht nach unten hineingeben und bei mittlerer bis hoher Hitze langsam auslassen. Gelegentlich wenden, bis die Stücke stark gebräunt, außen knusprig und ein Teil des Fetts ausgelaufen ist (15–20 Minuten). Herausnehmen und beiseitestellen. Einen Teil des ausgelassenen Fetts abgießen, im Topf ca. 1 EL lassen.

Tomatillos, Zwiebel und Knoblauch vorbereiten: Tomatillos waschen und halbieren. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Knoblauchzehen schälen. Frühlingszwiebeln putzen und in Stücke schneiden. Chili waschen, Stiel entfernen, für weniger Schärfe entkernen.

Gemüse anrösten: Falls nötig etwas von dem ausgelassenen Fett oder das Pflanzenöl in den Topf geben und erhitzen. Tomatillos mit der Schnittseite nach unten, Zwiebelwürfel, Knoblauchzehen, Frühlingszwiebeln und Chili bei mittlerer bis hoher Hitze 6–8 Minuten anrösten, bis alles leichte Röstaromen und dunkle Stellen bekommt.

Salsa mixen: Angeröstetes Gemüse in einen Mixer geben. Koriander grob zupfen, dazugeben. Limette auspressen und den Saft hinzufügen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen, dann zu einer glatten, noch leicht stückigen Salsa pürieren. Falls die Salsa sehr dick ist, 2–3 EL Brühe oder Wasser ergänzen.

Salsa aufkochen: Die grüne Salsa zurück in den Topf gießen. Hühnerbrühe, Oregano und das Lorbeerblatt hinzufügen, gut verrühren und einmal aufkochen lassen. Hitze auf mittel reduzieren.

Chicharrón schmoren: Die vorgebräunten Schweineschwarte-Stücke in die köchelnde Salsa geben. Zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze 20–25 Minuten schmoren, bis die Schwarte weich, aber nicht zerfallen ist. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Wasser ergänzen, falls die Sauce zu stark eindickt.

Wartezeit 20 min

Abschmecken: Lorbeerblatt entfernen. Die Konsistenz der Sauce prüfen – sie soll sämig, nicht zu flüssig sein. Mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas zusätzlichem Limettensaft kräftig abschmecken. Weitere 2–3 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen.

Wartezeit 3 min

Beilagen vorbereiten: Tortillas in einer trockenen Pfanne oder im Backofen kurz erwärmen, bis sie weich und biegsam sind. Radieschen waschen und in dünne Scheiben schneiden. Crema oder Crème fraîche bereitstellen.

Servieren: Chicharrón en salsa verde auf Teller verteilen. Mit Radieschenscheiben, etwas frischem Koriander nach Wunsch und einem Klecks Crema garnieren. Mit warmen Tortillas, Reis oder Bohnen servieren.