Poronkäristys – Finnischer Rentierfleischtopf mit Kartoffelpüree und Preiselbeeren

Rentierfleisch, falls gefroren, leicht antauen lassen, damit es sich besser schneiden lässt. Zwiebeln schälen. Petersilie kalt abspülen und beiseitestellen.

Das Rentierfleisch quer zur Faser in sehr dünne Scheiben oder feine Streifen schneiden. Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden.

Einen großen Schmortopf oder eine schwere Pfanne stark erhitzen. Rapsöl hineingeben, dann die Hälfte der Butter zufügen. Wenn das Fett heiß ist, das Rentierfleisch portionsweise scharf anbraten, damit es rundum bräunt, aber nicht kocht. Angebratenes Fleisch beiseitestellen und salzen und pfeffern.

Im gleichen Topf die restliche Butter hinzufügen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig anbraten, bis sie leicht goldbraun sind.

Fleisch samt ausgetretenem Saft wieder in den Topf geben. Paprikapulver, Zucker, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Piment zufügen und kurz mitrösten, dabei umrühren.

Mit der Brühe und dem Wasser ablöschen, aufkochen und den Bodensatz lösen. Hitze reduzieren, Deckel auflegen und das Rentier bei leiser bis mittlerer Hitze 45–60 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart ist. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 h 0 min

Zum Ende der Garzeit Lorbeerblätter und grobe Gewürzkörner nach Wunsch entfernen. Sahne einrühren und die Sauce offen noch etwa 5–10 Minuten leise köcheln lassen, bis sie leicht sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 10 min

Während das Fleisch schmort, für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in etwa gleich große Stücke schneiden. In einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken und kräftig salzen.

Kartoffeln zum Kochen bringen und je nach Größe 15–20 Minuten sanft köcheln, bis sie weich sind und sich leicht mit einer Gabel zerdrücken lassen.

Wartezeit 20 min

Kartoffeln abgießen und kurz im heißen Topf ausdampfen lassen. Butter zugeben und die Kartoffeln mit einem Stampfer fein zerstampfen.

Wartezeit 2 min

Die warme Milch portionsweise unterrühren, bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist. Mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Bei sehr fester Konsistenz etwas mehr Milch ergänzen.

Preiselbeeren in eine kleine Schüssel geben. Je nach Konsistenz mit einem Esslöffel Wasser glattrühren, sodass sie leicht vom Löffel fließen, aber noch Struktur haben.

Poronkäristys vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.

Wartezeit 5 min

Kartoffelpüree auf Teller verteilen, eine großzügige Portion Poronkäristys daneben oder darauf geben und einen Klecks Preiselbeeren anrichten. Mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.