Norwegisches Pinnekjøtt mit Kartoffeln und Kohlrabi-Püree

Pinnekjøtt mindestens 24 Stunden vor dem Kochen wässern: Die gesalzenen, getrockneten Lammrippen in eine große Schüssel oder einen Bräter legen und mit kaltem Wasser bedecken. Abdecken und im Kühlschrank ziehen lassen. Das Wasser während dieser Zeit 2–3 Mal erneuern, damit der Salzgehalt reduziert wird.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach der Wässerzeit das Pinnekjøtt aus dem Wasser nehmen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Falls nötig, sehr lange Rippenstücke zerteilen, damit sie in den Topf passen.

Einen großen, breiten Topf vorbereiten. Die Holzstäbchen dicht nebeneinander auf den Topfboden legen, sodass eine Art Rost entsteht. Die Stäbchen dürfen nicht behandelt oder lackiert sein.

Wasser zum Dämpfen in den Topf gießen, so dass der Boden gerade bedeckt ist, die Holzstäbchen aber nicht vollständig unter Wasser liegen (etwa 1–2 cm hoch). Wichtig: Das Fleisch darf später nicht direkt im Wasser liegen.

Die Lammrippen dicht an dicht, in ein bis zwei Lagen, auf die Holzstäbchen legen. Den Topf mit einem gut schließenden Deckel verschließen. Wenn der Deckel nicht ganz dicht schließt, die Öffnung mit etwas Alufolie abdichten, damit der Dampf im Topf bleibt.

Das Pinnekjøtt bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und sanft dämpfen. Die Garzeit beträgt je nach Dicke und Salzgehalt der Rippen etwa 2,5–3 Stunden. Währenddessen gelegentlich prüfen, ob noch etwas Wasser im Topf ist, und bei Bedarf wenig heißes Wasser nachgießen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst.

Wartezeit 3 h 0 min

Während das Fleisch dämpft, die Kartoffeln für die Beilage vorbereiten. Kartoffeln schälen, große Knollen halbieren oder vierteln. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und leicht salzen.

Kartoffeln aufkochen und bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.

Wartezeit 20 s

Butter zu den noch heißen Kartoffeln geben und mit einem Kartoffelstampfer grob zerstampfen. Petersilie fein schneiden und unterheben. Mit Salz abschmecken. Bis zum Servieren bei sehr niedriger Hitze oder im leicht warmen Ofen abgedeckt warmhalten.

Für das Kohlrabi-Püree Kohlrabi und Kartoffeln schälen. Kohlrabi und Kartoffeln in grobe Stücke schneiden und zusammen in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und leicht salzen.

Kohlrabi und Kartoffeln aufkochen und bei mittlerer Hitze 20–25 Minuten garen, bis alles sehr weich ist. Anschließend gründlich abgießen und im warmen Topf kurz ausdampfen lassen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampft.

Wartezeit 25 s

Sahne, Milch und Butter zugeben. Alles mit einem Kartoffelstampfer oder einer Presse fein zerdrücken, bis ein cremiges Püree entsteht. Bei Bedarf etwas mehr Milch hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Kohlrabi-Püree mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren bei sehr niedriger Hitze abgedeckt warmhalten, gelegentlich umrühren, damit es nicht ansetzt.

Optional für etwas Röstaroma: Das fertig gedämpfte Pinnekjøtt kurz unter einem heißen Ofengrill oder in einer sehr heißen Pfanne mit wenig Butter rundum anbraten, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Mit Pfeffer und bei Bedarf vorsichtig mit wenig Salz würzen (Fleisch ist meist noch recht salzig).

Wartezeit 5 s

Pinnekjøtt sofort zusammen mit den Petersilienkartoffeln und dem Kohlrabi-Püree servieren. Jeder Teller bekommt einige Rippenstücke, eine Portion Kartoffeln und einen großzügigen Löffel Kohlrabi-Püree. Restlichen Sud aus dem Dämpftopf können Sie entfetten und nach Belieben separat in einer kleinen Kanne zum Beträufeln reichen.