Pot-au-feu – französisches Rindfleisch mit Gemüse in Brühe

Rindfleisch trocken tupfen und in große Stücke teilen (falls nicht bereits geschnitten). Markknochen und Rinderknochen kurz unter kaltem Wasser abspülen.

Einen sehr großen Topf mit Olivenöl ausstreichen und das Fleisch zusammen mit den Knochen einlegen. Mit kaltem Wasser aufgießen, sodass alles gut bedeckt ist (ca. 3 Liter). Langsam zum Sieden bringen, nicht sprudelnd kochen lassen.

Sobald sich Schaum an der Oberfläche bildet, diesen mit einer Kelle sorgfältig abschöpfen. Hitze so regulieren, dass die Brühe nur leise simmert. So wird sie klar und aromatisch.

Wartezeit 10 min

In der Zwischenzeit Zwiebeln halbieren, Knoblauchzehen schälen. Die Schnittflächen der Zwiebeln in einer trockenen Pfanne kräftig anrösten, bis sie dunkelbraun sind – das gibt Farbe und Aroma.

Aus Porreegrün oder Selleriegrün, Petersilienstielen, dem dunkelgrünen Teil vom Lauch, Lorbeerblättern, Thymian, ganzen Pfefferkörnern und Nelken ein Kräutersträußchen (Bouquet garni) binden, z.B. mit Küchengarn oder in einen Teefilter geben.

Geröstete Zwiebeln, Knoblauch und das Kräutersträußchen in den Topf geben. Leicht salzen. Brühe abgedeckt bei kleiner Hitze 2 Stunden sanft köcheln lassen. Zwischendurch gelegentlich abschäumen und ggf. etwas Wasser nachgießen, damit alles bedeckt bleibt.

Wartezeit 2 h

Nach etwa 1,5 Stunden Karotten, Sellerieknolle und Lauch putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in größere Stücke teilen, damit sie nicht zerfallen. Lauchzwiebeln für die Garnitur in feine Ringe schneiden, Petersilie grob hacken und beiseitestellen.

Nach den ersten 2 Stunden Kochzeit das Fleisch prüfen: Es sollte bereits weich, aber noch nicht ganz zerfallend sein. Dann Karotten, Sellerie und Lauch in den Topf geben. Weitere 30 Minuten leise köcheln lassen.

Wartezeit 30 min

Nach 30 Minuten die Kartoffeln hinzufügen und noch einmal 20–30 Minuten sanft garen, bis Gemüse und Fleisch sehr zart sind. Zum Schluss Markknochen herausnehmen; wer mag, kann das Mark später mit Salz und Brot servieren.

Wartezeit 30 min

Brühe durch Abschmecken mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abrunden. Kräutersträußchen und Knochen entfernen. Pot-au-feu 10 Minuten bei ausgeschalteter Hitze ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.

Wartezeit 10 min

Zum Servieren zunächst etwas heiße Brühe in Suppenteller schöpfen und mit fein geschnittener Petersilie und Lauchzwiebeln bestreuen. Danach Fleisch und Gemüse mit einem Schaumlöffel herausheben, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit etwas Brühe übergießen.

Pot-au-feu mit Cornichons, Dijon-Senf, etwas grobem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer am Tisch reichen. Jeder gibt sich nach Belieben Fleisch, Gemüse, Senf und Brühe auf den Teller.