Poule au pot – gefülltes gekochtes Huhn mit Gemüse

Huhn innen und außen unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Eventuelle Federkiele entfernen und sichtbares überschüssiges Fett abschneiden.

Toastbrot in kleine Stücke zupfen und in der Milch einweichen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie fein schneiden, Zitronenschale fein abreiben.

Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig dünsten, nicht bräunen. Vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen.

Wartezeit 4 min

In einer großen Schüssel Rinderhack, Schweinehack, gut ausgedrücktes Toastbrot, Ei, Eigelb, gedünstete Schalotten und Knoblauch, Petersilie, Thymian, Zitronenschale, Senf, Muskatnuss, etwas Salz und Pfeffer gründlich zu einer homogenen Farce verkneten. Mit einem Probelöffel in einer kleinen Pfanne anbraten und abschmecken, bei Bedarf nachwürzen.

Huhn innen leicht salzen. Die Farce mit einem Löffel in die Bauchhöhle füllen, ohne zu stark zu stopfen, damit sie beim Garen gleichmäßig durchzieht. Öffnung mit Zahnstochern schließen oder die Haut mit Küchengarn zubinden. Schenkel und Flügel mit Küchengarn am Körper fixieren.

Möhren, Kartoffeln, Knollensellerie und Petersilienwurzel schälen und in grobe, mundgerechte Stücke schneiden. Lauch putzen, gründlich waschen und in dicke Ringe schneiden. Zwiebel schälen und ganz lassen oder halbieren.

In einem sehr großen Topf das Salzwasser oder Wasser mit etwas Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Meersalz, groben Pfeffer, Lorbeerblätter, Nelken und Piment hinzufügen.

Gefülltes Huhn vorsichtig in den Topf setzen (Brust nach oben). Bei Bedarf so viel zusätzliches Wasser zugeben, dass das Huhn weitgehend bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze stark reduzieren und die Oberfläche abschäumen.

Das Huhn bei sehr sanftem Köcheln (nur kleine Bläschen) insgesamt etwa 1 Stunde garen. Topf halb abdecken. Zwischendurch den Schaum entfernen, damit die Brühe klar bleibt.

Wartezeit 1 Tag

Nach etwa 1 Stunde Garzeit das vorbereitete Gemüse (außer der Butter und der frischen Petersilie) zum Huhn in den Topf geben. Alles weitere 40–50 Minuten leise köcheln, bis Gemüse und Huhn zart sind (Kerntemperatur im dicksten Teil der Keule ca. 75–78 °C).

Wartezeit 45 min

Wenn Huhn und Gemüse gar sind, das Huhn vorsichtig aus der Brühe heben und auf einer Platte 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse in der Brühe bei sehr kleiner Hitze warm halten. Nach Belieben etwas Butter unter das Gemüse rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 10 min

Küchengarn und eventuelle Zahnstocher entfernen. Huhn tranchieren: Keulen abtrennen, dann die Brust von der Karkasse lösen. Die Füllung in dicken Scheiben aus der Bauchhöhle nehmen und schräg aufschneiden.

Baguette in Scheiben schneiden. Cornichons abtropfen lassen. Senf in kleine Schälchen füllen.

Zum Servieren etwas Gemüse mit Brühe in tiefe Teller geben, darauf Stücke vom Huhn und Scheiben der Füllung anrichten. Mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu Baguette, Cornichons und Senf reichen.