Tripes à la mode de Caen – Normannische Kutteln in Cidre

Rinderkutteln unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen. Falls noch nicht geschnitten, in etwa 3×5 cm große Stücke schneiden. Kalbsschwanz in bereits zerteilte Stücke kontrollieren, evtl. grobe Knochensplitter abwaschen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Für ein besonders feines Ergebnis die Kutteln in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 5 Minuten sprudelnd blanchieren. Dann in ein Sieb abgießen, unter kaltem Wasser abspülen und beiseitestellen.

Wartezeit 5 s

Karotten, Zwiebeln, Porree und Stangensellerie putzen. Karotten und Zwiebeln in grobe Scheiben, Porree in Ringe, Sellerie in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und andrücken. Apfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden.

In einem schweren Schmortopf (idealerweise Gusseisen) Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Speck in Streifen schneiden, zugeben und 3–4 Minuten auslassen, bis er leicht Farbe annimmt, aber nicht knusprig wird.

Wartezeit 4 s

Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Porree, Sellerie) und Knoblauch zum Speck geben und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten anschwitzen, bis es leicht bräunt und duftet. Dabei nicht zu stark bräunen lassen.

Wartezeit 10 s

Kalbsschwanzstücke zum Gemüse geben und bei etwas höherer Hitze rundherum kräftig anrösten, 6–8 Minuten. Danach die blanchierten Kutteln hinzufügen und kurz mitrösten, bis alles leicht Farbe genommen hat.

Wartezeit 8 s

Cidre angießen und den Bratensatz sorgfältig vom Topfboden lösen. Kalbsfond und Calvados hinzufügen. Apfelspalten, Bouquet garni, Nelken, Pimentkörner, Pfefferkörner, Thymian und eventuell ein zusätzliches Lorbeerblatt in den Topf geben. Alles gut durchmischen.

Flüssigkeit aufkochen, dann die Hitze auf sehr niedrige Stufe reduzieren. Mit einem Deckel fest verschließen (ggf. mit Backpapier unter dem Deckel abdichten). Das Gericht 4,5–5 Stunden ganz sanft schmoren lassen, bis Kutteln und Kalbsschwanz sehr zart sind.

Wartezeit 5 min

Während der Schmorzeit gelegentlich prüfen, ob die Hitze nicht zu hoch ist; es soll nur leise simmern. Falls nötig, etwas Wasser oder Fond nachgießen. Zum Ende der Garzeit sollten Kutteln weich, aber nicht zerfallen sein, und die Sauce deutlich eingekocht.

Schmortopf vom Herd nehmen. Bouquet garni, Nelken, Piment- und Pfefferkörner, zusätzliches Lorbeerblatt und größere Apfelstücke nach Belieben entfernen. Oberfläche mit einer Kelle leicht entfetten.

Mit Meersalz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und bei Bedarf etwas Zucker abschmecken. Falls die Sauce sehr dünn ist, den Deckel abnehmen und weitere 10–15 Minuten offen leise einkochen lassen, bis sie leicht sämig ist.

Wartezeit 15 s

Petersilie fein hacken. Baguette in Scheiben schneiden und nach Wunsch im Ofen leicht rösten. Tripes à la mode de Caen in vorgewärmte tiefe Teller geben, mit Petersilie bestreuen und mit Baguette servieren.

Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Das Gericht schmeckt am nächsten Tag noch besser; bei Bedarf langsam erwärmen, keinesfalls stark kochen.

Wartezeit 10 s