Tablier de sapeur – Lyoner Kuttelschnitzel
Originalname Tablier de sapeur
Klassische Spezialität aus Lyon: zarte, vorgekochte Rinderkutteln werden in einer kräftigen Weißwein-Senf-Marinade aromatisiert, anschließend paniert und goldbraun in Butterschmalz gebraten. Außen knusprig, innen weich – serviert mit Zitronenspalten und einem einfachen Kartoffel- oder grünem Salat.
- Mittel
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 1 h
- Koch/Backzeit
- 2 h
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
650 kcal
- 35 g
- Eiweiß
- 35 g
- Kohlenhydrate
- 4 g
- davon Zucker
- 38 g
- Fett
- 15 g
- davon gesättigt
- 2 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
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Schritt 1 Zwiebel, Karotte und Stangensellerie in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen. Kutteln unter kaltem Wasser kurz abspülen und gut abtropfen lassen.
Zwiebel, Karotte und Stangensellerie in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen. Kutteln unter kaltem Wasser kurz abspülen und gut abtropfen lassen.
80 g Zwiebel 40 g Stangensellerie 2 Stück Knoblauchzehe 60 g Karotte 800 g Kutteln (Rind, vorgegart, vom Metzger geputzt) -
Schritt 2 Weißwein und Wasser in einen Topf geben. Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Nelken hinzufügen. Einmal aufkochen, leicht salzen, dann die Kutteln zugeben.
Weißwein und Wasser in einen Topf geben. Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Nelken hinzufügen. Einmal aufkochen, leicht salzen, dann die Kutteln zugeben.
3 Stück Gewürznelken 1 TL Pfefferkörner 250 ml Wasser 250 ml Weißwein (trocken) 2 Stück Lorbeerblatt Salz (nach Geschmack) -
Schritt 3 Kutteln bei leiser Hitze 45–60 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie weich, aber noch gut formbar sind. Zwischendurch den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Dann abgießen, Gemüse und Gewürze entfernen und die Kutteln lauwarm abkühlen lassen.
Kutteln bei leiser Hitze 45–60 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie weich, aber noch gut formbar sind. Zwischendurch den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Dann abgießen, Gemüse und Gewürze entfernen und die Kutteln lauwarm abkühlen lassen.
Wartezeit 1 h
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Schritt 4 Kutteln in etwa handtellergroße, 1 cm dicke Scheiben schneiden. Bei Bedarf kleinere Stücke zu gleichmäßigen „Schnitzeln“ zurechtschneiden.
Kutteln in etwa handtellergroße, 1 cm dicke Scheiben schneiden. Bei Bedarf kleinere Stücke zu gleichmäßigen „Schnitzeln“ zurechtschneiden.
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Schritt 5 Für die Marinade Dijon-Senf, Crème fraîche, Olivenöl, fein gehackten Knoblauch, fein gehackte Petersilie, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren, bis eine cremige Marinade entsteht.
Für die Marinade Dijon-Senf, Crème fraîche, Olivenöl, fein gehackten Knoblauch, fein gehackte Petersilie, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren, bis eine cremige Marinade entsteht.
1 EL Zitronensaft 80 g Crème Fraîche 10 g Petersilie (glatt) 2 EL Olivenöl Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) 60 g Dijon-Senf -
Schritt 6 Die Kuttelscheiben in der Senfmarinade wenden, sodass sie rundum gut überzogen sind. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Stunden, besser über Nacht durchziehen lassen.
Die Kuttelscheiben in der Senfmarinade wenden, sodass sie rundum gut überzogen sind. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Stunden, besser über Nacht durchziehen lassen.
Wartezeit 2 h
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Schritt 7 Für die Panade drei tiefe Teller vorbereiten: einen mit Mehl, einen mit verquirlten Eiern, einen mit Paniermehl. Eier mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Panade drei tiefe Teller vorbereiten: einen mit Mehl, einen mit verquirlten Eiern, einen mit Paniermehl. Eier mit Salz und Pfeffer würzen.
Salz (nach Geschmack) 3 Stück Eier (Größe M) 80 g Weizenmehl (Typ 405 oder 550) 150 g Paniermehl Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) -
Schritt 8 Die marinierten Kuttelscheiben aus der Marinade nehmen, überschüssige Marinade leicht abstreifen. Nacheinander in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und im Paniermehl wenden. Paniermehl leicht andrücken und die panierten Stücke auf ein Brett legen.
Die marinierten Kuttelscheiben aus der Marinade nehmen, überschüssige Marinade leicht abstreifen. Nacheinander in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und im Paniermehl wenden. Paniermehl leicht andrücken und die panierten Stücke auf ein Brett legen.
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Schritt 9 Butterschmalz mit dem Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kuttelschnitzel portionsweise bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten pro Seite goldbraun und knusprig braten. Fertige Stücke im 80 °C warmen Ofen kurz warmhalten.
Butterschmalz mit dem Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kuttelschnitzel portionsweise bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten pro Seite goldbraun und knusprig braten. Fertige Stücke im 80 °C warmen Ofen kurz warmhalten.
Wartezeit 10 min
60 g Butterschmalz 2 EL Öl (neutral, z.B. Rapsöl) -
Schritt 10 Tablier de sapeur auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Zitronenspalten servieren. Dazu passen Kartoffelsalat, Pommes frites oder ein grüner Salat.
Tablier de sapeur auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Zitronenspalten servieren. Dazu passen Kartoffelsalat, Pommes frites oder ein grüner Salat.
1 Stück Zitrone (in Spalten zum Servieren) 5 g Petersilie (zum Bestreuen)
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- Schneidebrett
- tiefe Teller
- Küchenpapier
- Schüssel
- großer Topf
- Schaumlöffel
- Pfanne
- Kochlöffel
- Messer
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