Cochinita Pibil – langsam geschmortes Achiote-Schweinefleisch
Originalname Cochinita pibil
Klassische Cochinita Pibil aus Yucatán: Schweineschulter wird in einer aromatischen Achiote-Zitrus-Marinade über Nacht durchzogen und anschließend langsam im Ofen geschmort, bis sie butterzart zerfällt. Serviert mit eingelegten roten Zwiebeln und frischen Tortillas entsteht ein intensiv würziges, leicht rauchiges Gericht – perfekt für Tacos oder als festliches Hauptgericht.
- Schwierigkeit
- 40 min
- Vorbereitung
- 3 h 30 min
- Koch/Backzeit
- 8 h 0 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
650 kcal
- 42 g
- Eiweiß
- 45 g
- Kohlenhydrate
- 7 g
- davon Zucker
- 30 g
- Fett
- 10 g
- davon gesättigt
- 4 g
- Ballaststoffe
- 1100 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Schweineschulter von groben Sehnen befreien und in große Stücke von ca. 6–8 cm schneiden, damit sie gut marinieren und später zart schmoren kann.
1500 g Schweineschulter (ohne Knochen, mit etwas Fett durchzogen) -
Weiße Zwiebel schälen und grob würfeln. Knoblauchzehen schälen.
150 g weiße Zwiebel 15 g Knoblauchzehen -
Für die Marinade Orangensaft, Limettensaft und Weißweinessig in einen Mixer oder ein hohes Gefäß geben. Achiote-Paste, Zwiebel, Knoblauch, Meersalz, schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel, Oregano, Piment und Zimt hinzufügen und alles zu einer glatten, leuchtend roten Marinade mixen oder mit dem Pürierstab fein pürieren.
120 ml Limettensaft (frisch gepresst) 1 TL Oregano (getrocknet, möglichst mexikanischer Oregano) 15 g Knoblauchzehen 2 ½ TL Meersalz 1 TL Schwarzer Pfeffer 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen) 250 ml Orangensaft (vorzugsweise frisch gepresst) ½ TL Pimentkörner (ganz oder grob zerstoßen) ¼ TL Zimt (gemahlen, vorzugsweise Ceylon) 150 g weiße Zwiebel 30 ml Weißweinessig 80 g Achiote-Paste (klassische mexikanische Annatto-Paste) -
Fleischstücke in eine große Schüssel oder einen Gefrierbeutel geben und mit der Marinade übergießen. Gut durchmischen, sodass alle Stücke vollständig bedeckt sind. Lorbeerblätter hinzufügen und untertauchen.
1500 g Schweineschulter (ohne Knochen, mit etwas Fett durchzogen) 2 Stück Lorbeerblätter -
Schüssel oder Beutel luftdicht verschließen und das Fleisch mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren lassen.
Wartezeit 8 h 0 min
-
Bananenblätter, falls verwendet, unter heißem Wasser abspülen und kurz über offenem Gasfeuer oder in einer trockenen Pfanne erwärmen, bis sie flexibler werden und nicht mehr leicht reißen.
Wartezeit 5 min
80 g Bananenblätter (frisch oder tiefgefroren, optional zum Einwickeln) -
Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen großen, ofenfesten Bräter oder eine Auflaufform mit Pflanzenöl einpinseln.
Wartezeit 10 min
1 EL Pflanzenöl (z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl, zum Einfetten des Bräters) -
Bräter ggf. mit Bananenblättern auslegen, sodass ein Teil über den Rand hinausragt. Das marinierte Fleisch mit der gesamten Marinade und den Lorbeerblättern in den Bräter geben. Falls Bananenblätter verwendet werden, das Fleisch damit oben abdecken. Alternativ den Bräter fest mit Alufolie verschließen.
Wartezeit 5 min
1 TL Kreuzkümmel (gemahlen) 2 ½ TL Meersalz 120 ml Limettensaft (frisch gepresst) 2 Stück Lorbeerblätter 1 TL Schwarzer Pfeffer 15 g Knoblauchzehen 1 TL Oregano (getrocknet, möglichst mexikanischer Oregano) 1500 g Schweineschulter (ohne Knochen, mit etwas Fett durchzogen) 80 g Achiote-Paste (klassische mexikanische Annatto-Paste) 30 ml Weißweinessig 80 g Bananenblätter (frisch oder tiefgefroren, optional zum Einwickeln) 150 g weiße Zwiebel ¼ TL Zimt (gemahlen, vorzugsweise Ceylon) ½ TL Pimentkörner (ganz oder grob zerstoßen) 250 ml Orangensaft (vorzugsweise frisch gepresst) -
Cochinita im vorgeheizten Ofen 3 bis 3,5 Stunden langsam schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht mit zwei Gabeln zerfasern lässt. Nach etwa 2 Stunden einmal kontrollieren und bei Bedarf mit etwas Wasser oder Orangensaft auffüllen, falls es zu trocken wirkt.
Wartezeit 3 h 0 min
-
Während das Fleisch schmort, rote Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Chilischote fein hacken, falls verwendet.
200 g Rote Zwiebeln ½ Stück Chilischote (z.B. Jalapeño oder Habanero, entkernt, optional für Schärfe) -
Limettensaft, Orangensaft, Weißweinessig, Meersalz, Zucker und Oregano in einer Schüssel verrühren, bis sich Salz und Zucker auflösen. Zwiebelstreifen und Chili zugeben, gut mischen und bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde ziehen lassen.
Wartezeit 1 h 0 min
¼ Prise Oregano (getrocknet, optional) 20 ml Weißweinessig ½ TL Meersalz 80 ml Limettensaft (frisch gepresst) 1 TL Zucker (optional, zum Abrunden) 40 ml Orangensaft (optional, für etwas Süße) -
Bräter aus dem Ofen nehmen, Bananenblätter oder Folie entfernen und das Fleisch direkt in der Flüssigkeit mit zwei Gabeln grob zerzupfen. Alles gut durchmischen, damit das Fleisch die Sauce aufsaugt. Bei Bedarf mit Salz und Limettensaft abschmecken.
Wartezeit 5 min
-
Kurz vor dem Servieren Tortillas in einer heißen, trockenen Pfanne oder direkt über der Gasflamme je Seite wenige Sekunden erhitzen, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Koriander grob hacken, Limetten in Spalten schneiden.
Wartezeit 5 min
¼ Bund Frische Korianderblätter 18 Stück Tortillas aus Mais (kleine, weiche Tortillas) 2 Stück Limetten (in Spalten) -
Zum Servieren etwas Cochinita Pibil auf die warmen Tortillas geben, mit eingelegten roten Zwiebeln, Koriander und einem Spritzer Limette toppen. Nach Wunsch Chilisoße darüberträufeln.
Chilisoße (nach Geschmack) ¼ Bund Frische Korianderblätter 18 Stück Tortillas aus Mais (kleine, weiche Tortillas) 2 Stück Limetten (in Spalten)
Utensilien
- Großer Bräter oder Auflaufform mit Deckel oder Alufolie
- Zitruspresse
- Schneidebrett
- Zwei Gabeln zum Zerzupfen des Fleisches
- Pfanne zum Erwärmen der Tortillas
- Große Schüssel oder Gefrierbeutel
- scharfes Messer
- Mixer oder Pürierstab
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