Cochito horneado – Ofengebratenes mariniertes Schwein aus Chiapas

Schweineschulter von überschüssigen Sehnen befreien und in große Stücke von etwa 6–8 cm schneiden. In eine große Schüssel oder einen Bräter legen.

Getrocknete Ancho-, Guajillo- und Pasilla-Chilis aufschneiden, Stiele und Kerne entfernen. In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 30–60 Sekunden pro Seite kurz anrösten, bis sie duften, aber nicht dunkel werden.

Geröstete Chilis in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser bedecken (ca. 150 ml). 15 Minuten einweichen lassen, bis sie weich sind.

Wartezeit 15 min

Zwiebel grob schneiden, Knoblauch schälen. Zimtstange, Nelken, Pimentkörner und Kreuzkümmel in der gleichen Pfanne kurz trocken rösten, bis sie leicht duften (1–2 Minuten), dann etwas abkühlen lassen.

Eingeweichte Chilis mit etwas Einweichwasser, Zwiebel, Knoblauch, Essig, Orangensaft, Pflanzenöl, Oregano, den gerösteten Gewürzen, Salz und Pfeffer in einen Mixer oder hohen Behälter geben. Alles zu einer glatten, dicken Marinade pürieren. Bei Bedarf mit wenig Wasser verdünnen, die Marinade soll aber eher pastös sein.

Fleischstücke mit der Chili-Marinade gründlich einreiben, so dass alle Seiten bedeckt sind. Lorbeerblätter zugeben und alles gut vermischen. Mit Frischhaltefolie oder Deckel abdecken und im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, ideal über Nacht (8–12 Stunden) marinieren.

Wartezeit 8 h 0 min

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen großen Bräter oder eine Auflaufform leicht mit Öl bepinseln oder mit Bananenblättern auslegen. Optional die Bananenblätter kurz über einer heißen Herdplatte oder Gasflamme anwärmen, damit sie biegsam werden.

Mariniertes Fleisch samt Marinade in den vorbereiteten Bräter geben. Lorbeerblätter dazwischen verteilen. Optional eine Orange in Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen. Bräter mit Deckel oder fest mit Alufolie verschließen.

Cochito im vorgeheizten Ofen bei 160 °C etwa 2,5–3 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht mit einer Gabel zerdrücken lässt. Nach 2 Stunden einmal kontrollieren und bei Bedarf etwas Wasser oder Orangensaft zugeben, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 2 h 30 min

Für eine leichte Kruste in den letzten 20–30 Minuten den Deckel bzw. die Folie entfernen und das Fleisch offen weiterbraten. Falls gewünscht das Fleisch nun in grobe Stücke zerteilen oder mit zwei Gabeln leicht zupfen und in der Sauce wenden.

Wartezeit 20 min

Kurz vor Ende der Garzeit Tortillas in einer trockenen Pfanne oder im Backofen bei niedriger Temperatur erwärmen. Limetten vierteln, Koriander grob zupfen, Zwiebel fein würfeln und Salsa bereitstellen.

Cochito horneado mit etwas von der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu warme Tortillas, Limettenspalten, Koriander, Zwiebelwürfel und Salsa servieren. Gäste können sich das Fleisch in die Tortillas füllen und nach Geschmack garnieren.