Carnitas aus Michoacán im eigenen Schmalz konfiert

Schweineschulter in grobe Stücke von etwa 5–7 cm Kantenlänge schneiden. Sichtbare, sehr dicke Fettschichten nach Wunsch etwas zurückschneiden, aber einen guten Teil des Fetts am Fleisch lassen – es sorgt für Saftigkeit und Geschmack.

Zwiebel schälen und grob in Spalten schneiden. Knoblauchzehen schälen und mit einem Messer leicht andrücken. Chilischote längs halbieren und bei Bedarf Kerne entfernen. Orange heiß abwaschen, die Schale dünn abschälen (ohne weiße Innenhaut) und den Saft auspressen.

Schweineschmalz in einem großen, schweren Topf oder Bräter bei mittlerer Hitze langsam schmelzen. Es sollte später hoch genug stehen, um das Fleisch gerade eben zu bedecken. Falls nötig, etwas mehr Schmalz hinzufügen.

Fleischstücke in den Topf geben und kurz im heißen Schmalz wenden, ohne sie zu bräunen. Zwiebelspalten, Knoblauch, Orangenschale, Orangensaft, Wasser, Milch, Lorbeerblätter, Zimtstange, Oregano, Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und die halbierte Chilischote hinzufügen.

Hitze reduzieren, sodass das Schmalz nur leise simmert, nicht sprudelnd kocht. Fleisch 2,5–3 Stunden offen konfieren, bis es sehr weich ist und sich mit einer Gabel leicht zerdrücken lässt. Zwischendurch gelegentlich wenden. Darauf achten, dass die Temperatur moderat bleibt, damit nichts stark bräunt oder ansetzt.

Wartezeit 3 h 0 min

Wenn das Fleisch weich ist, Zimtstange, Lorbeer, Orangenschale, Zwiebel und Chilischote mit einer Zange aus dem Topf entfernen und entsorgen. Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und in eine große, hitzebeständige Pfanne oder auf ein Backblech legen. Einige Esslöffel des aromatisierten Schmalzes darüber träufeln.

Wartezeit 5 min

Fleisch mit zwei Gabeln in grobe Stücke zerteilen, nicht zu fein zerfasern – es sollen noch kleine Brocken mit Struktur bleiben. Nach Wunsch mit etwas Limettensaft beträufeln und gegebenenfalls mit etwas zusätzlichem Salz abschmecken.

Wartezeit 5 min

Zum Knusprigwerden: Entweder den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Fleisch 10–15 Minuten auf der obersten Schiene rösten, dabei ein- bis zweimal wenden, bis einzelne Kanten knusprig sind. Alternativ in einer großen, heißen Pfanne portionsweise ohne zusätzliches Fett braten, bis goldbraune, knusprige Stellen entstehen.

Wartezeit 15 min

Carnitas vor dem Servieren 5–10 Minuten ruhen lassen. Dann sofort in warmen Tortillas mit Zwiebeln, Koriander und Salsa servieren oder mit Reis, Bohnen und Limettenspalten anbieten.

Wartezeit 10 min