Panuchos mit Cochinita Pibil (gefüllte, frittierte Tortillas)

Schweineschulter in grobe Stücke (ca. 5–7 cm) schneiden. Zwiebel schälen und grob würfeln, Knoblauch schälen.

Für die Marinade Bitterorangensaft (oder Mischung aus Orangensaft und Limettensaft), zusätzlichen Orangensaft, Limettensaft, Essig, Achiote-Paste, Salz, Oregano, Kreuzkümmel, Pfeffer, Zwiebel und Knoblauch in einen Mixer geben und zu einer glatten Marinade pürieren.

Fleisch in eine Schüssel oder einen Gefrierbeutel geben, mit der Marinade übergießen, gut einmassieren und abgedeckt im Kühlschrank mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, marinieren lassen.

Wartezeit 6 h 0 min

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Bräter oder schweren Topf bereitstellen. Optional Bananenblätter über der Gasflamme oder in einer heißen Pfanne kurz anwärmen, bis sie biegsam sind, und den Boden des Bräters damit auslegen.

Mariniertes Fleisch samt Marinade in den Bräter geben, Wasser hinzufügen, ggf. mit weiteren Bananenblättern abdecken und den Bräter mit Deckel oder gut mit Alufolie verschließen.

Cochinita im Ofen 2,5–3 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht mit zwei Gabeln zerzupfen lässt. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit es nicht trocken fällt.

Wartezeit 2 h 30 min

Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen und in einer Schüssel mit zwei Gabeln fein zerpflücken. Nach und nach etwas von der Schmorsauce unterrühren, bis das Fleisch saftig, aber nicht suppig ist. Mit Salz und Limettensaft nach Geschmack nachwürzen (optional). Warmhalten.

Für die Bohnenfüllung Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Schweineschmalz in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel glasig anschwitzen, Knoblauch kurz mitdünsten.

Gekochte Bohnen und Bohnenkochwasser zugeben. Kreuzkümmel, Salz und eine Prise Pfeffer hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren 10–15 Minuten leise köcheln, bis die Bohnen sehr weich sind.

Wartezeit 15 min

Die Bohnen mit einem Kartoffelstampfer oder der Rückseite eines Löffels zu einer dicken, streichfähigen Paste zerdrücken. Falls zu trocken, etwas Wasser ergänzen. Abschmecken und bei sehr niedriger Hitze warmhalten oder später beim Formen der Tortillas lauwarm verwenden.

Für die Tortillas Masa Harina und Salz in einer Schüssel mischen. Nach und nach lauwarmes Wasser zugeben und mit der Hand zu einem glatten, weichen Teig kneten, der nicht klebt, aber geschmeidig ist. Falls nötig, wenig Wasser oder Masa Harina ergänzen.

Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 15–20 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl vollständig hydratisiert.

Wartezeit 20 min

Teig in 12 gleich große Portionen teilen und zu Kugeln formen. Eine Tortillapresse mit Gefrierbeutelfolie auslegen (oder zwei Bretter mit Folie verwenden). Jede Kugel zwischen der Folie zu einer Tortilla von ca. 10–12 cm Durchmesser pressen.

Eine gut erhitzte, trockene Pfanne (Guss oder schwerer Boden) auf mittelhohe Hitze bringen. Tortillas nacheinander ohne Fett 30–40 Sekunden pro Seite backen, bis sie leicht aufgeblasen sind und hellbraune Punkte bekommen, aber noch weich bleiben. In einem sauberen Tuch warm halten.

Zum Füllen jede noch warme Tortilla leicht von einer Seite her vorsichtig einschneiden, sodass eine Tasche entsteht. Etwa 1–1,5 EL der Bohnenpaste in die Öffnung geben und gleichmäßig verteilen. Die Tortilla leicht andrücken, sodass die Bohnen im Inneren flach verteilt sind.

Zum Frittieren Öl in einem tiefen Topf oder einer hohen Pfanne auf 170–180 °C erhitzen. Die Bohnen-gefüllten Tortillas (Panuchos) portionsweise 1–2 Minuten pro Seite knusprig goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die eingelegten Zwiebeln rote Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Chilischote entkernen und fein hacken (optional).

Limettensaft, Essig, Wasser, Salz und Zucker in einer Schüssel verrühren, bis sich Salz und Zucker gelöst haben. Zwiebeln und Chili hinzufügen, alles gut mischen und mindestens 30 Minuten, besser 2 Stunden ziehen lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Für das Topping Salat waschen und in feine Streifen schneiden. Tomaten würfeln, Avocado in Scheiben oder Würfel schneiden. Koriander grob hacken. Limetten in Spalten schneiden.

Zum Anrichten je einen Panucho auf einen Teller legen. Etwas fein geschnittenen Salat daraufgeben, dann großzügig Cochinita Pibil auf den Panucho setzen. Mit eingelegten roten Zwiebeln, Tomaten, Avocado, Koriander und etwas Salsa toppen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen und mit Limettenspalten servieren.