Lu zhu huo shao – Geschmorte Innereien mit Teigfladen

Schweinebauch unter kaltem Wasser abspülen. Schweinedarm innen und außen gründlich mit kaltem Wasser ausspülen. Bei Bedarf innen mit etwas Mehl und Salz ausreiben, erneut gut ausspülen. Schweineohren ebenfalls abspülen. Schweineblut in etwa 2 cm große Würfel schneiden.

Einen großen Topf mit 1500 ml Wasser füllen, zum Kochen bringen. Esslöffel Essig und Esslöffel Reiswein zugeben. Bauch, Ohren und Darm in das kochende Wasser geben und 3–5 Minuten blanchieren, dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Dann alles in ein Sieb geben, kurz unter kaltem Wasser abspülen.

Wartezeit 5 min

Ingwer in grobe Scheiben schneiden, Knoblauch andrücken, Lauch in grobe Stücke schneiden. Sternanis, Zimt, Lorbeer, Szechuanpfeffer und Chilischoten bereitlegen.

In einem großen, schweren Topf das Pflanzenöl erhitzen. Ingwer, Knoblauch, Lauch und alle Gewürze 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze anrösten, bis es kräftig duftet, aber nichts bräunt.

Wartezeit 2 min

Blanchierten Schweinebauch, Darm und Ohren in den Topf geben und kurz mit den Gewürzen wenden. Helle und dunkle Sojasauce, Reiswein, Zucker und 2 Liter Wasser zugeben. Aufkochen, dann auf kleine Hitze reduzieren, Deckel auflegen und 60 Minuten leise köcheln lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach 60 Minuten den Bauch herausnehmen, in 1–1,5 cm dicke Scheiben schneiden und wieder in die Brühe geben. Darm und Ohren je nach gewünschter Größe bereits in Stücke schneiden oder ganz lassen. Weitere 30–45 Minuten sanft köcheln, bis alles weich, aber noch bissfest ist. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 45 min

Zuletzt die Blutwürfel vorsichtig in die leise köchelnde Brühe geben und 5–8 Minuten ziehen lassen, ohne stark zu rühren, damit sie nicht zerfallen. Mit Salz abschmecken. Topf vom Herd nehmen und, wenn möglich, 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.

Wartezeit 10 min

Für die Teigfladen Mehl, Salz und Backpulver in einer Schüssel mischen. Lauwarmes Wasser und Esslöffel Öl zugeben und mit Stäbchen oder einem Löffel verrühren, bis ein grober Teig entsteht.

Teig auf der Arbeitsfläche 5–8 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Bei Bedarf wenig Mehl oder Wasser ergänzen. Zu einer Kugel formen, abdecken und 20–30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Teig in 6–8 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer kleinen Kugel formen, dann zu etwa 0,5–1 cm dicken, ovalen Fladen ausrollen.

In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen. Teigfladen bei mittlerer Hitze von beiden Seiten 3–4 Minuten goldbraun ausbacken. Sie sollen außen leicht knusprig, innen aber weich bleiben. Fertige Fladen warmhalten und nach Belieben in große Bissen schneiden oder zupfen.

Wartezeit 8 min

Für die Garnitur Koriander und Frühlingszwiebeln waschen. Koriander grob hacken, Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Knoblauch sehr fein hacken oder pressen, mit Essig verrühren und kurz ziehen lassen.

Wartezeit 5 min

Zum Servieren je Portion einige Stücke Teigfladen in eine Schüssel geben. Mit reichlich heißer Innereien-Brühe übergießen und Fleisch, Darm, Ohr und Blutwürfel darauf verteilen. Mit Koriander, Frühlingszwiebel, etwas Knoblauchessig, Chiliöl und Sojasauce nach Geschmack toppen und sofort servieren.