Xiaolongbao – chinesische Suppenteigtaschen mit Schweinebrühe

Schweineknochen unter kaltem Wasser abspülen. In einen großen Topf geben, mit dem Wasser bedecken und aufkochen. 2–3 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen. Wasser abgießen, Knochen erneut kurz abspülen.

Wartezeit 10 min

Knochen zurück in den Topf geben, erneut mit frischem Wasser (aus der Mengenangabe) bedecken. Ingwer in grobe Scheiben schneiden, Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden und zugeben. Reiswein, Salz, Zucker und Sojasauce einrühren. Aufkochen, dann auf sehr kleine Hitze stellen und 1,5–2 Stunden leise simmern lassen, ohne stark zu kochen.

Wartezeit 2 h 0 min

Brühe durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen, Knochen und Gemüse entsorgen. Auf etwa 500 ml einkochen, falls mehr vorhanden ist. Abschmecken: kräftig, leicht salzig, da sie später mit dem Fleisch gemischt wird.

Wartezeit 20 min

Gelatine in kaltem Wasser einweichen (nach Packungsangabe). Heiße, nicht mehr kochende Brühe in eine Schüssel geben, Gelatine ausdrücken und in der Brühe vollständig auflösen. In eine flache Schale füllen und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, fest werden lassen.

Wartezeit 3 h 0 min

Für den Teig Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Lauwarmes Wasser nach und nach zugeben, mit Stäbchen oder einer Gabel rühren, bis Klümpchen entstehen. Dann mit der Hand zu einem groben Teig zusammendrücken.

Wartezeit 5 min

Teig auf die Arbeitsfläche geben und 5–8 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Öl kurz einarbeiten, bis der Teig geschmeidig wird. Zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen, abdecken und 30–45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Wartezeit 45 min

Für die Füllung Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Ingwer sehr fein hacken. Brühen-Gelee aus dem Kühlschrank nehmen und in kleine Würfel von etwa 5 mm schneiden.

Wartezeit 10 min

Schweinehack in eine Schüssel geben. Sojasauce, Reiswein, Sesamöl und Zucker hinzufügen. Mit Stäbchen oder einer Gabel in eine Richtung rühren, bis die Masse leicht klebrig wird. Nach Geschmack mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Wartezeit 5 min

Frühlingszwiebeln, Ingwer und die Gelee-Würfel vorsichtig unter das Fleisch mischen, sodass sich das Gelee gleichmäßig verteilt, aber nicht zerquetscht. Füllung bis zur Verwendung kalt stellen.

Wartezeit 10 min

Den ausgeruhten Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einer langen Rolle (ca. 3 cm Durchmesser) formen. In 24 gleich große Stücke schneiden. Jedes Stück kurz durchkneten und zu einer kleinen Kugel formen. Mit einem Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.

Wartezeit 10 min

Eine Teigkugel mit dem Nudelholz zu einem runden Fladen von etwa 7–8 cm Durchmesser ausrollen. Dabei den Rand dünner und die Mitte etwas dicker lassen. Am besten den Teig drehend ausrollen, sodass ein feiner Rand entsteht. Mit den restlichen Kugeln ebenso verfahren, immer abgedeckt halten.

Wartezeit 15 min

Je einen Teigfladen in die Hand legen, etwa 1 gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte geben. Den Rand falten: mit Daumen und Zeigefinger kleine Falten legen und rundherum zur Mitte hin zusammenführen, oben gut verschließen, damit keine Brühe ausläuft. Es sollten ca. 18–24 Xiaolongbao entstehen.

Wartezeit 30 min

Bambusdämpfer oder Dämpfeinsatz vorbereiten. Kohlblätter grob zuschneiden oder Backpapier zurechtschneiden und mit etwas Öl bestreichen, damit die Teigtaschen nicht ankleben. Böden des Dämpfers damit auslegen.

Wartezeit 5 min

Xiaolongbao mit etwas Abstand zueinander in den Dämpfer setzen. Einen Topf mit Wasser aufkochen, Dämpfer darüber setzen. Die Teigtaschen bei starkem Dampf 8–10 Minuten garen, bis der Teig durchscheinend und das Fleisch vollständig gegart ist.

Wartezeit 10 min

Für die Dipp-Sauce Ingwer in feine Streifen schneiden. Reisessig und Sojasauce in einem Schälchen mischen und die Ingwerstreifen hinzufügen.

Wartezeit 5 min

Xiaolongbao vorsichtig mit einem breiten Löffel oder einer Zange aus dem Dämpfer nehmen und sofort mit der Essig-Sojasauce servieren. Beim Essen zuerst vorsichtig an einer Ecke anbeißen, etwas Brühe aussaugen, dann in die Sauce dippen und in ein bis zwei Bissen genießen.

Wartezeit 2 min