Persisches Lamm-Baghali Polo (Lamm mit Dillreis und Bohnen)

Lammkeule unter kaltem Wasser abspülen und gründlich trocken tupfen. Eventuellen überschüssigen Fettrand nur leicht zurückschneiden, damit genügend Fett für Geschmack bleibt.

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem großen Schmortopf das Pflanzenöl auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Lammkeule von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt ist. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Im gleichen Topf bei mittlerer Hitze Zwiebeln in das verbliebene Fett geben und 8–10 Minuten goldbraun anrösten. Dann Knoblauch zufügen und 1–2 Minuten mitrösten, ohne dass er dunkel wird.

Wartezeit 10 min

Tomatenmark und Kurkuma einrühren und 1 Minute rösten, bis es leicht dunkler und aromatisch wird. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zimtstange, Lorbeerblätter und leicht angedrückte Kardamomkapseln zugeben.

Lammkeule zurück in den Topf legen. Wasser angießen, bis das Fleisch etwa zu zwei Dritteln bedeckt ist. Safranfäden einstreuen und kurz umrühren. Aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren, Deckel auflegen und bei sehr milder Hitze 2,5–3 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.

Wartezeit 2 h 45 min

Nach etwa der Hälfte der Schmorzeit den Zitronensaft hinzufügen und erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am Ende der Garzeit Butter unter die Sauce rühren, falls verwendet. Das Fleisch im Sud warmhalten.

Während das Lamm schmort den Reis gründlich waschen: Basmatireis in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken, Wasser abgießen und wiederholen, bis das Wasser weitgehend klar bleibt. Dann den Reis mit frischem Wasser bedecken und 20–30 Minuten einweichen.

Wartezeit 25 min

Einen großen Topf mit reichlich Wasser aufsetzen, kräftig salzen (ähnlich wie Nudelwasser) und zum Kochen bringen. Reis abgießen und in das kochende Wasser geben. Bei mittlerer bis hoher Hitze 5–7 Minuten sprudelnd kochen, bis die Körner außen weich, innen aber noch leicht bissfest sind.

Wartezeit 7 min

Reis in ein feines Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen. Den Topf wieder auf den Herd stellen, trocknen lassen.

Dill fein schneiden (Stiele zart mitverwenden). Dicke Bohnen abgießen und kurz abspülen. Safranfäden für den Reis mit 2–3 EL warmem Wasser in einer kleinen Schale 5–10 Minuten ziehen lassen.

Wartezeit 10 min

Kartoffel schälen und in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden. Pflanzenöl und die Hälfte der Butter im Topf erhitzen. Kartoffelscheiben dicht nebeneinander auf den Topfboden legen, sodass er vollständig bedeckt ist – das wird die knusprige Tahdig-Kruste.

Auf die Kartoffelschicht abwechselnd eine Schicht Reis, dann etwas Dill und Bohnen geben. So fortfahren, bis alles aufgebraucht ist und mit einer Reisschicht abschließen. Mit dem Stiel eines Löffels einige Löcher in den Reis stechen, damit der Dampf entweichen kann.

Das Safranwasser gleichmäßig über die oberste Reisschicht träufeln. Die restliche Butter in kleinen Flöckchen darauf verteilen.

Den Deckel mit einem sauberen Küchentuch umwickeln (oder ein Tuch zwischen Topf und Deckel legen), damit kein Kondenswasser zurück in den Reis tropft. Den Topf auf niedrige bis mittlere Hitze stellen, 5 Minuten erhitzen, dann Wasser an den Topfrand gießen, Deckel schließen und den Reis 35–40 Minuten sanft dämpfen, bis er locker und der Boden knusprig ist.

Wartezeit 40 min

Den Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann den Reis vorsichtig mit einer Gabel lockern, ohne die Kruste am Boden zu zerstören.

Wartezeit 10 min

Zum Servieren das Lamm aus dem Sud heben, das Fleisch nach Wunsch vom Knochen lösen oder im Ganzen servieren. Sauce nach Belieben etwas einkochen, bis sie kräftig im Geschmack ist, und nochmals abschmecken.

Den Dillreis auf eine große Platte geben. Die knusprige Kartoffel-Tahdig in Stücken vorsichtig vom Boden lösen und oben auf den Reis setzen. Lamm samt etwas Sauce darauf anrichten oder separat in einer Schüssel servieren.