Sabzi Polo – Persischer Kräuterreis

Basmatireis in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und mit den Fingern vorsichtig durchrühren. Das trübe Wasser abgießen. Diesen Vorgang 3–4 Mal wiederholen, bis das Wasser weitgehend klar bleibt. Reis anschließend mit frischem Wasser bedecken und mindestens 20 Minuten, gern bis zu 1 Stunde einweichen lassen.

Wartezeit 20 min

In der Einweichzeit die Kräuter vorbereiten: Dill, Koriander, Petersilie und Schnittlauch gründlich waschen und gut abtropfen oder schleudern. Grobe Stiele entfernen. Kräuter fein bis mittelfein hacken. Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder reiben.

Einen großen Topf zu etwa 2/3 mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. 1,5 TL Salz ins Kochwasser geben. Den eingeweichten Reis in ein Sieb abgießen und kurz kalt abspülen.

Wartezeit 5 min

Reis in das kochende Salzwasser geben und ohne Deckel 5–7 Minuten vorkochen, bis die Körner außen weich, im Kern noch leicht fest sind. Zwischendurch vorsichtig umrühren, damit nichts am Topfboden klebt. Reis anschließend in ein großes Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.

Wartezeit 7 min

Falls Safran verwendet wird: Safranfäden in einem Mörser fein zerreiben. Mit 2–3 EL warmem Wasser übergießen und mindestens 5 Minuten ziehen lassen.

Wartezeit 5 min

Einen schweren Topf (am besten mit dickem Boden) auf mittlere Hitze stellen. Öl und Butter hineingeben und schmelzen lassen. Kurkuma zufügen und kurz im Fett anrösten, bis es duftet (nicht dunkel werden lassen). Nach Belieben ein wenig Salz in den Topfboden streuen. Optional 2–3 EL des vorgegarten Reises mit 1–2 EL Safranwasser mischen und auf dem Topfboden verteilen – das gibt eine besonders aromatische, goldene Tahdig-Kruste.

Reis und gehackte Kräuter in einer großen Schüssel locker mischen oder direkt schichtweise in den Topf geben: Zuerst eine Lage Reis, dann eine Lage Kräuter und etwas Knoblauch, leicht mit Pfeffer und einer Prise Salz bestreuen. So fortfahren, bis alles aufgebraucht ist, und mit einer Reis-Schicht abschließen. Den Reis dabei wie einen kleinen Berg in der Topfmitte aufhäufen, damit der Dampf gut zirkulieren kann.

Mit einem Kochlöffelstiel 4–5 Löcher bis zum Topfboden in den Reis stechen, damit der Dampf entweichen kann. Den Deckel in ein sauberes Küchentuch oder mehrere Lagen Küchenpapier einschlagen und fest auf den Topf setzen (das Tuch nimmt Kondenswasser auf). Den Reis zunächst 5 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen, bis es im Topf hörbar zischt.

Wartezeit 5 min

Hitze anschließend auf sehr niedrig stellen und den Reis 25–30 Minuten sanft dämpfen, ohne den Deckel zu öffnen. In den letzten 5 Minuten das Safranwasser gleichmäßig über den Reis träufeln (falls noch nicht verwendet).

Wartezeit 30 min

Den Topf vom Herd nehmen und den Reis 5–10 Minuten ruhen lassen. Dann den Deckel abnehmen und den Reis mit einer Gabel vorsichtig auflockern. Für die Tahdig-Kruste einen großen Teller auf den Topf setzen und den Topf zügig stürzen, oder die Kruste mit einem Spatel vorsichtig lösen und separat servieren.

Wartezeit 10 min

Sabzi Polo sofort servieren, idealerweise mit gebratenem oder im Ofen gegartem Fisch, mit Lamm oder als vegetarisches Gericht mit Joghurt, frischem Salat und Zitronenspalten.