Baghali Polo mit Lamm (Dill-Saubohnen-Reis)

Lammhaxen mit Küchenpapier trocken tupfen. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und grob zerdrücken.

In einem großen Schmortopf das Öl erhitzen. Lammhaxen von allen Seiten bei mittelhoher Hitze 6–8 Minuten kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

Zwiebeln und Karotten im gleichen Topf 5–7 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie leicht gebräunt sind. Knoblauch zugeben und 1 Minute mitrösten.

Tomatenmark und Kurkuma einrühren und 1–2 Minuten rösten, bis das Tomatenmark dunkelrot wird und duftet. Mit etwas Wasser ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen.

Lammhaxen zurück in den Topf legen. Restliches Wasser angießen, bis das Fleisch fast bedeckt ist. Zimtstange, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer hinzufügen. Aufkochen lassen, dann zugedeckt bei kleiner Hitze 1,5–2 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Gelegentlich wenden.

Wartezeit 1 h 30 min

Wenn die Haxen weich sind, Deckel abnehmen und die Sauce bei mittlerer Hitze nach Belieben etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei sehr früher Fertigstellung Topf bei kleinster Hitze warm halten.

Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser gründlich waschen, Wasser jeweils abgießen. Vorgang 4–5 Mal wiederholen, bis das Wasser fast klar bleibt. Reis dann mit frischem Wasser bedecken und mindestens 30 Minuten, gerne bis 2 Stunden, einweichen.

Wartezeit 30 min

Saubohnen, falls gefroren, kurz mit warmem Wasser abspülen. Dill waschen und fein hacken (bei TK-Dill einfach abmessen). Safranfäden in einem Mörser fein zerstoßen und mit 2–3 EL heißem Wasser übergießen, ziehen lassen.

Wartezeit 5 min

In einem großen Topf reichlich Wasser (ca. 2 Liter) zum Kochen bringen und kräftig salzen (ähnlich wie Nudelwasser). Eingeweichten Reis in ein Sieb abgießen und ins kochende Wasser geben. Bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten kochen, bis die Körner außen weich, innen noch leicht bissfest sind.

Saubohnen zum Reis geben und 2–3 Minuten mitkochen. Dann Reis und Saubohnen in ein großes Sieb abgießen und kurz mit etwas heißem Wasser abspülen. Gut abtropfen lassen.

Für den Tahdig optional Kartoffel schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In einem breiten, beschichteten Topf Öl und Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Wer Joghurt verwendet, mischt 2 EL Joghurt mit 2–3 EL vom abgetropften Reis und verteilt diese Mischung dünn auf dem Topfboden. Alternativ Kartoffelscheiben fächerförmig auf den Boden legen.

Reis, Saubohnen und Dill in einer Schüssel locker mischen. Dann die Mischung locker in den Topf schichten, dabei mit einem Löffel kleine Hügel formen und nicht andrücken, damit später Dampf zirkulieren kann.

Mit einem Stiel eines Löffels mehrere Löcher bis zum Topfboden stechen. Den Safranaufguss über einige Stellen des Reises träufeln, damit ein Teil schön gelb wird. Deckel mit einem sauberen Küchentuch umwickeln und gut verschließen.

Reis zunächst 5 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen, bis der Topf hörbar zu dampfen beginnt. Dann die Hitze stark reduzieren und den Reis 30–40 Minuten sanft dämpfen, ohne den Deckel zu öffnen.

Wartezeit 35 min

Zum Servieren den Reis vorsichtig mit einem Löffel auflockern und auf eine große Platte geben. Den knusprigen Tahdig vorsichtig vom Topfboden lösen und in Stücke brechen. Lammhaxen mit etwas Sauce neben dem Baghali Polo anrichten und Tahdig darauf verteilen.