Afghanischer Kabuli Palaw mit Lamm

Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser mehrmals gründlich waschen, bis das Wasser fast klar ist. Mit frischem Wasser bedecken und mindestens 30 Minuten einweichen lassen.

Wartezeit 30 min

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Lammfleisch von groben Sehnen befreien und in große Würfel (ca. 4–5 cm) schneiden.

In einem großen schweren Topf (oder Schmortopf) das Pflanzenöl erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer bis hoher Hitze 8–10 Minuten goldbraun anbraten. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitrösten, ohne ihn zu verbrennen.

Wartezeit 10 min

Lammwürfel in den Topf geben, die Hitze etwas erhöhen und 5–7 Minuten kräftig anbraten, bis sie rundum gebräunt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Wartezeit 7 min

Joghurt, Garam Masala, Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt, Lorbeerblätter und Schwarzkümmel zum Fleisch geben. Alles gut mischen und 2–3 Minuten anrösten, bis die Gewürze duften.

Wartezeit 3 min

Mit Wasser aufgießen, sodass das Fleisch gut bedeckt ist (ca. 1,2–1,5 l). Zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze stellen, Deckel auflegen und das Lamm 50–60 Minuten sanft schmoren, bis es zart ist.

Wartezeit 1 h 0 min

Fleischstücke mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und beiseitestellen. Lorbeerblätter entfernen. Den Sud bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten einkochen lassen, bis er kräftig schmeckt. Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen.

Wartezeit 15 min

Eingeweichten Reis in ein Sieb abgießen. Den reduzierten Fleischsud abmessen: Für 600 g Reis benötigst du etwa 900–1000 ml Sud. Falls zu wenig, mit Wasser auffüllen; falls zu viel, weiter einkochen.

In einem großen Topf den Sud zum Kochen bringen. Reis hinzufügen, einmal vorsichtig umrühren, dann bei mittlerer Hitze ohne Deckel 6–8 Minuten kochen, bis der Reis knapp al dente ist und die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen wurde.

Wartezeit 8 min

Den Topf vom Herd nehmen. Ghee und nach Wunsch das Safranwasser über den Reis träufeln, mit einer Gabel locker unterziehen. Lammstücke behutsam auf dem Reis verteilen und leicht hineindrücken, nicht umrühren.

Den Topf dicht mit einem Deckel verschließen (ggf. mit Küchentuch unter dem Deckel). Bei sehr niedriger Hitze 20–25 Minuten dämpfen, damit der Reis fertig gart und die Aromen aufnimmt. Danach 10–15 Minuten ruhen lassen, ohne den Deckel zu öffnen.

Wartezeit 40 min

Während der Reis dämpft, Karotten schälen und in feine Stifte schneiden. Mandeln grob hacken, Pistazien nach Wunsch halbieren. Rosinen in warmem Wasser 5–10 Minuten einweichen, dann abgießen.

Wartezeit 10 min

In einer Pfanne Öl erhitzen. Karottenstifte bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anbraten, bis sie leicht weich werden. Zucker darüberstreuen, eine Prise Salz, Zimt und Kardamom zufügen und weitere 2 Minuten karamellisieren lassen.

Wartezeit 9 min

Rosinen, Mandeln und Pistazien zu den Karotten geben und 2–3 Minuten mitrösten, bis alles duftet und glänzt. Pfanne vom Herd nehmen.

Wartezeit 3 min

Topf öffnen, das Lamm vorsichtig unter den Reis heben, damit sich Fleisch und Reis mischen, ohne die Körner zu zerdrücken. Kabuli Palaw auf einer großen Platte anrichten und das Karotten-Rosinen-Nuss-Topping dekorativ darüber verteilen.