Mondongo chuquisaqueño – Schwein in roter Ají-Soße mit Mais

Getrockneten weißen Mais in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser gründlich abspülen. In eine große Schüssel geben, mit reichlich Wasser bedecken und idealerweise über Nacht (8–12 Stunden) einweichen lassen, damit er schneller gar wird.

Wartezeit 8 h

Eingeweichten Mais abgießen und in einen großen Topf geben. Mit frischem Wasser bedecken (ca. 2,5 Liter), aufkochen und bei mittlerer bis niedriger Hitze 1,5–2 Stunden sanft köcheln lassen, bis die Körner weich, aber noch leicht bissfest sind. Gegen Ende der Garzeit leicht salzen.

Wartezeit 1 h 45 min

Ají rojo kurz unter fließendem Wasser abspülen. In eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen, bis die Schoten bedeckt sind. 20–30 Minuten einweichen lassen, bis sie weich sind.

Wartezeit 25 min

Während der Ají einweicht, Schweineschulter und Schweinerippchen in grobe Stücke (ca. 4–5 cm) schneiden, überschüssige Sehnen entfernen, etwas Fett aber dran lassen. Zwiebel und Tomaten in Würfel schneiden, Knoblauch fein hacken.

Eingeweichten Ají aus dem Wasser heben (Einweichwasser wegschütten, falls sehr bitter). Stiele und, wer es milder mag, einen Teil der Kerne entfernen. Ají mit den Tomatenwürfeln, Knoblauch, Essig und etwa 100 ml Brühe in einen Mixer geben und zu einer glatten, dicken Paste pürieren.

In einem großen, schweren Topf das Schweineschmalz bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fleischstücke portionsweise rundum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Dabei leicht salzen und pfeffern. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Im gleichen Topf Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig und leicht goldbraun anschwitzen. Ají-Tomaten-Paste, Kreuzkümmel, Paprika und Oregano hinzufügen und 3–4 Minuten unter Rühren anrösten, bis sie dunkelrot glänzt und intensiv duftet.

Wartezeit 7 min

Angebratenes Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Lorbeer, restliche Brühe und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, sodass das Fleisch gerade bedeckt ist. Gut umrühren, aufkochen lassen, dann auf niedrige Hitze stellen, Deckel auflegen und 1,5–2 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.

Wartezeit 2 h

Gegen Ende der Schmorzeit Kartoffeln schälen und in große Stücke oder Hälften schneiden. In einem separaten Topf in leicht gesalzenem Wasser 15–20 Minuten kochen, bis sie gar, aber nicht zerfallen sind. Abgießen und warm halten.

Wartezeit 20 min

Frühlingszwiebeln und Petersilie fein schneiden. Limette in Spalten teilen, falls verwendet.

Wenn das Fleisch zart ist, Deckel abnehmen und die Soße bei mittlerer Hitze weiter einkochen, bis sie sämig und kräftig schmeckend ist. Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf etwas zusätzlichem Essig abschmecken. Vor dem Servieren 5–10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Gekochten Mais (mote) bei Bedarf abgießen, nochmals kurz erhitzen und leicht nachsalzen.

Wartezeit 5 min

Zum Anrichten auf jeden Teller eine Portion Mais und Kartoffeln geben. Darüber reichlich vom geschmorten Schweinefleisch mit der roten Ají-Soße verteilen. Mit Frühlingszwiebeln und Petersilie bestreuen und mit Limettenspalten servieren.