Fricasé Paceño – Scharfer Schweineeintopf mit Mais und Chuño

Hominy-Mais in eine große Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und über Nacht (mindestens 8 Stunden) einweichen lassen. Wasser am nächsten Tag abgießen und den Mais abspülen.

Wartezeit 8 h 0 min

Chuño in einer separaten Schüssel ebenfalls mit reichlich kaltem Wasser übergießen und über Nacht einweichen. Am nächsten Tag das Einweichwasser abgießen, Chuño mehrmals mit frischem Wasser spülen, bis das Wasser klar bleibt.

Wartezeit 8 h 0 min

Schweineschulter in große Würfel von etwa 4–5 cm schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln und Koriander für die Garnitur in feine Ringe bzw. grob hacken und beiseitestellen.

In einem großen, schweren Topf das Schweineschmalz bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Fleischwürfel portionsweise rundherum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Zwiebelwürfel in den Topf geben und im verbleibenden Fett bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig und leicht goldbraun braten. Dann Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitrösten, bis er duftet, aber nicht bräunt.

Aji Amarillo Paste, Aji Panca Paste, gemahlenen Kreuzkümmel, Paprikapulver und Oregano zu den Zwiebeln geben. Unter Rühren 1–2 Minuten anrösten, damit sich die Aromen entfalten.

Das angebratene Schweinefleisch zurück in den Topf geben, gut mit der Gewürz-Zwiebel-Mischung vermengen. Mit Wasser oder Brühe aufgießen, Lorbeerblätter zufügen und einmal aufkochen lassen.

Hitze reduzieren, so dass die Flüssigkeit nur sanft köchelt. Den eingeweichten und abgespülten Hominy-Mais in den Topf geben, umrühren, Deckel halb auflegen und 45 Minuten köcheln lassen.

Wartezeit 45 min

Nach 45 Minuten den vorbereiteten Chuño grob in mundgerechte Stücke brechen, in den Topf geben und untermischen. Weitere 45–60 Minuten sanft köcheln, bis Fleisch, Mais und Chuño sehr weich sind. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 h 0 min

Wenn alles weich ist, Zitronensaft einrühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer kräftig abschmecken. Der Eintopf soll leicht sämig und deutlich scharf sein; nach Wunsch etwas mehr Aji oder Paprikapulver zufügen.

Fricasé paceño nochmals 10 Minuten bei sehr kleiner Hitze ziehen lassen, dann die Lorbeerblätter entfernen. In tiefen Tellern servieren und mit Frühlingszwiebeln und frischem Koriander bestreuen.

Wartezeit 10 min